Butternutkürbis-Risotto mit Salbei

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Portionen: 8

  • 1 md Butternutkürbis, zirka 450 g alt. Hokkaido
  • 24 Salbeiblätter (circa)
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1750 ml Geflügelbrühe, ca., vielleicht 2 l
  • 1 md Zwiebel
  • 5.5 EL Butter (weich)
  • 2 Tasse Arborio (500 ml Risotto Langkornreis)
  • 125 ml Weisswein
  • 0.5 Tasse Parmesan, frisch gerieben, plus mehr zum Darüberstreuen

1. Kürbis, von der Schale befreien, flockiges Inneres samt Kerne entfernen und kleinwürfelig schneiden. In 250 ml Geflügelbrühe mit ein paar Salbeiblättern sowie Salz und Pfeffer 5 bis 10 Min. machen. Der Kürbis sollte noch ein klein bisschen Biss haben. Zwischenzeitlich 6 Salbeiblätter klein hacken, die Zwiebel fein in Würfel schneiden.

2. Restliche klare Suppe zum Simmern bringen. In einem schweren, großen Kochtopf 3 Essl. Butter schmelzen, den gehackten Salbei 1-2 min darin andünsten. Daraufhin die Zwiebelwürfelchen hinzfügen und auf mittlerer Hitze glasig sautieren, ca. 5 min

3. Den Langkornreis hinzfügen und auf kleiner Flamme 3 min andünsten, bis er leicht glasig wird, dabei stets gut umrühren. Temperatur erhöhen und den Langkornreis mit dem Weisswein löschen. Sobald der Wein absorbiert ist, gerade soviel der simmernden klare Suppe aufgießen, dass der Langkornreis gerade flach bedeckt ist, umrühren und Temperatur wiederholt verringern.

4. Den Langkornreis nur leicht simmern und nach und nach klare Suppe aufgießen - je dann, wenn die klare Suppe absorbiert ist - stets gut untermengen. Während der Langkornreis köchelt, die übrigen Salbeiblätter in der ein klein bisschen Butter sautieren, bis sie kross sind, auf Küchenpapier abrinnen.

5. Nach 15 Min. ist der Langkornreis beinahe gar. Den Kürbis mit der übrigen Butter sowie dem Käse untermengen. 3-5 Min. simmern. Dabei immer nochmal überprüfen, ob der Langkornreis soweit ist - kremig mit schmelzendem Kern -, ggfs. Noch ganz wenig klare Suppe hinzfügen. Mit Salz, Pfeffer und Käse nachwürzen. In eine Schale umfüllen, gebratene Salbeiblätter und frisch geriebenen Parmesan darüber Form.

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