Burgunderbraten mit Rotweinsauce

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Portionen: 10

  • 1 Bund Suppengrün
  • 5000 ml Wasser (eventuell mehr)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 3500 g Burgunderschinken (leicht gepökelt und geräuchert, bei dem Metzger vorbestellen)
  • 500 g Zwiebel
  • 6 EL Öl
  • 700 ml Rotwein
  • 4 Teelöffel Honig
  • 500 g Champignons
  • 600 g Karotten (Bund)
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • Pfeffer

V I T A L I N F O:

1. Suppengrün säubern und grob schneiden. In einem großen Kochtopf mit 5- 7 Liter Wasser zum Kochen bringen. 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und ein klein bisschen Salz hinzfügen. Die Schweineschwarte des Schinkens über Kreuz einkerben.

Den Braten in den Kochtopf Form und 1 1/2 Stunden bei geringer Temperatur gardünsten.

2. Den Braten aus der klare Suppe nehmen und gut abrinnen.

Zwiebeln in Streifchen schneiden. 4 El Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Braten darin von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln, übrige Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzfügen und hellbraun rösten. Mit dem Rotwein löschen und auf die Hälfte kochen. Mit 1 Liter klare Suppe (von dem Vorkochen des Schinkens) auffüllen. Alles in eine Saftpfanne beziehungsweise ein tiefes Blech Form. Im aufgeheizten Backrohr auf der untersten Schiene 2 1/2-3 Stunden bei 16o Grad gardünsten (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). In den letzten 3o min die Schweineschwarte mit Honig bestreichen.

3. In der Zwischenzeit Champignons und Karotten reinigen bzw. Schälen, grössere Karotten der Länge nach halbieren. Petersilie klein hacken. Karotten in kochend heissem Salzwasser 4-5 min machen, abschütten und abrinnen.

4. Braten aus dem Backrohr nehmen und im Herd auf einem Blech warm halten. Bratensauce durch ein Sieb gießen und entfetten.

Restliches Öl in einem Kochtopf oder Bräter erhitzen. Champignons darin anbraten. Karotten hinzfügen, mit Zucker überstreuen und leicht karamellisieren. Die Bratensauce hinzfügen und zum Kochen bringen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Maizena (Maisstärke) binden, 5 Min. kochen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Petersilie hinzfügen. Den Braten in Scheibchen schneiden, mit der Sauce sowie dem Gemüse zu Tisch bringen. Dazu passt Kartoffelpüree.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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