Burgunder Schmorbraten von dem Hirsch

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Portionen: 6

  • 120 dag Hirschfleisch aus der Oberschale
  • 0.7 l Burgunder, ordentlich
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 lg gelbe Rübe
  • 1 Petersilienwurzel
  • 10 dag Knollensellerie
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Paprikaschoten (edelsüss, Pulver)
  • 10 dag Speck
  • 1 Esslöffel Paradeismark
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 dag Ingwerwurzel (frisch)
  • Dunkler Wildfond zum Auf giessen

Das Fleisch, wenn benötigt, häuten und in einen dementsprechend grossen Kochtopf setzen, mit dem Wein begiessen und eine Nacht lang durchziehen lassen. Die ungeschälte Knoblauchzehe glatt drücken, die Zwiebel vierteln, das Wurzelgemüse reinigen und grob in Würfel kleinschneiden. In Verbindung mit den Gewürzen zum Fleisch geben und dieses ein weiteres Mal 2-3 h einmarinieren, anschliessend herausnehmen und abtrocknen. Den Speck in kleine Würfel kleinschneiden und in einer grossen Reindl auslassen, das Fleisch dazufügen und bei starker Temperatur drumherum kräftig anbräunen. Das Wurzelgemüse mit dem Schaumlöffel aus der Marinade heranziehen, in Reindl einfüllen und tangehen lassen. Die halbe Menge des Rotweins (Marinade) zugiessen und das Reindl in den auf 180 °C aufgeheizten Ofen schieben.

Nach zirka 20 min den übrigen Wein aufgiessen und den Braten ohne Deckel weitere 60 min glimmen. Das Paradeismark, das Lorbeergewürz und die Ingwerwurzel beigeben und weiterschmoren, wenn benötigt, ein klein bisschen Wildfond aufgiessen. Nach einer weiteren Stunde, aufgrund dessen zirka 2 h und 20 min Gesamtgarzeit, den Braten aus dem Backofen heranziehen und in Aluminiumfolie einwickeln. Die Sosse durch ein feines Sieb passieren. Wer möchte kann dito das Grünzeug durch das Sieb drücken, die Sosse wird in diesem Zusammenhang sämiger. Den Braten aufschneiden und mit gebratenen Zucchinischeiben und Kartoffelplätzchen mit Cranberries auf den Tisch hinstellen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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