Bullerbeeks Roggenvollkornbrot

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Portionen: 1

A) Sauerteigansatz:

  • 400 g Mittleren Roggenschrot
  • 400 ml Wasser (handwarm)
  • 1 Teelöffel Zucker

B) Vorteig:

  • 660 g Groben Roggenschrot
  • 500 ml Wasser (handwarm)

C) Brotteig:

  • 1200 g Mittleren Roggenschrot
  • 50 g Salz
  • 1000 ml Wasser (handwarm)
  • 1 Teelöffel Kümmel (gemahlen)

a) Sauerteigansatz (drei Stufen):

1. Stufe 1: 100g Roggenschrot, 100 ml Wasser sowie den Zucker in einer Schuessl durchrühren.

2. Den Ansatz 24-zwei Tage abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen.

3. Stufe 2: In den Ansatz 100g Roggenschrot und 100 ml Wasser rühren.

4. Den Ansatz 24 Stunden wie in Stufe 1 gehen.

5. Stufe 3: In den Ansatz 200g Roggenschrot und 200 ml Wasser rühren.

6. Den Ansatz von Neuem 24 Stunden wie in Stufe 1 gehen.

b) Dampfl:

1. Ein Tag vor dem Backen: Den fertigen Sauerteig (800g) mit den Ingredienzien für das Dampfl in einer Backschüssel durchrühren.

2. Das Dampfl 18 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lasse.

c) Brotteig:

3. Darauf den Teig wiederholt kneten.

4. Von diesem Teig 1kg abnehmen und bis zum nächsten Backen in einem Gefäß abgekühlt behalten.

7. Anschliessend den Teig 2-3 Stunden gehen.

8. die Brote in das vorgeheizte Backrohr (140 °C ) schieben.

Backzeit: 4 Stunden., Temperatur: 140 Grad (unterste Schiene)

9. Nach dem Backen Brot aus der geben nehmen.

10. Garprobe: Das Brot klingt bei dem Klopfen hohl.

11. Auf dem Bratrost abkühlen.

Sauerteig muss nicht neu angesetzt werden, wenn regelmässig gebacken wird. Es kann dann auf der Stelle mit dem Dampfl begonnen werden.

ist. Das Brot dauert von der Zeit her recht lang, doch man hat beinahe keine Arbeit damit. Man muss sich halt nur vorher ausrechnen, wann der Ansatz gestartet wird.

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