Bündner Rehpfeffer

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Portionen: 4

  • 200 g Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) (Suppengemüse, bestehend aus 3 Teilen Zwiebel, 1 Teil Karotten, 1 Teil Sellerie)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2000 ml Rotwein
  • 250 ml Obstessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Nelken
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Thymian (frisch)
  • ** Oder **
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • Reichlich Öl
  • Salz
  • 1 Teelöffel Paprikapulver (edelsüss)
  • 250 ml Schweineblut (von dem Metzger)
  • Cognac
  • Portwein oder Sherry zum Abschmecken
  • Eventuell noch Pfeffer und Essig

Pro Person ca. 3663 Joule / 875 Kalorien

Marinierzeit: bis zu 1 Woche

Küchenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nürnberger Sterne-Lokals "Waffenschmied", verriet sein Spezialrezept für Wildpfeffer. Hier wird das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt. Man muss viel Geduld und Sorgfalt für das Gericht aufwenden, aber es lohnt sich!

Das Rehfleisch genau mit einem scharfen Küchenmesser enthäuten, abspülen, trockenntupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäß Form. Das Gemüse reinigen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen abschälen und feinhacken. 1 l Rotwein mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüse und mit allen Gewürzen einmal zum Kochen bringen und auskühlen, dann über das Fleisch gießen. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr abkühlen Ort beziehungsweise im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen. Die Beize dann abschütten und auffangen, das Fleisch abrinnen. Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Öl in einer Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht mit Salz würzen. Die Beize klären, das heisst bei milder Hitze zum Kochen bringen und dann durch ein Geschirrhangl abschütten. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin anrösten. Das angebratene Fleisch hinzfügen und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen. Anschließend mit ein Viertel l Rotwein aufgiessen, ein klein bisschen geklärte Beize hinzugießen, die andere Hälfte der Gewürze sowie das Paprikapulver hinzfügen und das Ragout zirka 60-70 Min. weichschmoren. Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen aufgeheizten Teller legen und mit einem feuchten Geschirrhangl bedeckt liegen. Den Saucenfond durch ein Geschirrhangl absieben. Auch das Schweineblut durch ein Sieb gießen. Anschließend die Sauce zum Kochen bringen und unter durchgehendem Rühren das Blut nach und nach schöpfloeffelweise hinzfügen, bis die Sauce glatt, glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr herstellen. Mit Cognac, Sherry beziehungsweise Portwein und vielleicht noch ein klein bisschen Essig nachwürzen. Das Fleisch in der Zwischenzeit in dem übrigen Rotwein heiß herstellen, dann erst zur Sauce Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Bratpfanne blanchierte Speckstreifen, gefüllte Champignonköpfe, Preiselbeerkompott, sowie in Würfeln in der Bratpfanne geröstete Polenta (Rezept folgt), Spatzen oder evtl. Knöpfle. Als Getränk ein vollmundiger Burgunder.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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