Bündner Lammrücken grilliert mit Kräuterkruste, Kartoffelgratin und Gemüsegarnitur

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Portionen: 4

Kartoffelauflauf:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 20 g Butter (flüssig)
  • 0.5 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 50 g Geriebener Greyerzer (Schweizer Hartkäse m geschützter Herkunftsbezei
  • 150 ml Rahm (flüssig)
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Pn Muskat

Sauce:

  • 200 ml Kräftige, braune Lammbrühe
  • 25 ml Madeira
  • 20 g Butter (kalt)

Fleisch:

  • 1000 g Frisches Lammkarree (Rohgewicht inkl. Kn
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Erdnussöl

Kräuterkruste:

  • 2 Teelöffel Butter
  • 2 Teelöffel Küchenkräuter (frisch, gehackt)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salbei
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 1 EL Helle Brotbrösel von Weiss bzw. Toastbrot

Anrichten:

  • Frisches Saisongemüse nach Lust und Laune
  • Pfefferminze (Blätter)

*Carre d'agneau des Grisons grille en croûte d'herbettes Gratin dauphinoise et choix de legumes Die Erdäpfeln von der Schale befreien und ungefähr 2 mm dicke Scheibchen schneiden.

Eine feuerfeste geben mit Butter bestreichen und mit der gepressten Knoblauchzehe ausreiben. Die Kartoffelscheiben mit dem geriebenen Käse lagenweise einschichten. Den Rahm mit der Geflügelbrühe und den Gewürzen mischen und über die Erdäpfeln gießen. Den Rest des Reibkäses darüberstreuen und mit flüssiger Butter beträufeln. Den Auflauf im Herd bei 150 bis 160 Grad derweil etwa 40 min goldgelb überbacken. Bei Bedarf durch ein Stück Aluminiumfolie vor zu kräftigem Überbacken schützen.

Sauce Eine würzige, braune klare Suppe kochen. Die passierte und eingekochte klare Suppe mit Madeira verfeinern und vor dem Servieren die kalte Butter flockenweise in die Sauce einschwenken.

Fleisch Vom Metzger den Rückenknochen (Kamm) abtrennen. Dem Lammkarree die Haut entfernen und nur eine schmale gleichmässige Fettschicht auf dem Fleisch belassen. Einen Teil der Kotelettenknochen mit einem scharfen Küchenmesser freilegen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Öl bepinseln. Dieses auf dem Bratrost bzw. in einer Grillpfanne bei mässiger Temperatur (220 °C ) 25 bis eine halbe Stunde, jeweils nach Dicke des Fleisches, auf beiden Seiten grillieren, indem das Karree ab und zu mit ein kleines bisschen Öl eingestrichen wird. Danach kommt das Karree für 10 min zum Nachziehen in den Wärmeschrank (bei 70 °C ).

Kräuterkruste Das grillierte Fleisch mit Butter bepinseln, die gehackten Küchenkräuter, die gepresste Knoblauch-zehe und die Brotbrösel darüber gleichmäßig verteilen, mit der Spachtel leicht glatt drücken und noch ein klein bisschen flüssige Butter über die Kräuterkruste tröpfeln. Anschliessend kurz bei guter Oberhitze über-backen und das Fleisch vor dem Aufschneiden wenigstens 5 Min. abstehen.

Anrichten Das Lammkarree in 8 Tranchen aufschneiden und gemeinsam mit dem Kartoffelauflauf und den Gemüsen zu einem schönen Bild anrichten. Einen kleinen Spiegel Sauce hinzugießen und das Gericht mit einigen Pfefferminzblättchen vollenden.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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