Bündner Birnbrot - Graubünden

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Portionen: 1

  • 20 g Germ (frisch)
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 350 ml Vollmilch
  • 500 g Weissmehl; o. Halbweissmehl
  • 150 g Roggenmehl
  • 25 g Butter (weich)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Milch

Füllung:

  • 500 g Kletzen weichgedämpft
  • 200 g Dörrpflaumen (entsteint)
  • 50 g Weinbeeren
  • 50 g Rosinen
  • 200 ml Rotwein bzw. roter Traubensaft
  • 100 g Walnüsse
  • 50 g Mandelkerne (geschält)
  • 50 g Haselnüsse
  • 50 g Pinienkerne
  • 25 g Orangeat
  • 25 g Citronat; gehackt
  • 150 ml Birnensaft
  • 35 g Birnbrotgewürz; Masse anpassen (**)
  • 100 ml Rosenwasser (***)

Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:

Am Vorabend Für den Germteig Germ mit Zucker flüssig rühren. Im Pfännchen Milch handwarm erwärmen. Beide Mehlsorten vermengen. Eine Mulde in die Mitte drücken. Germ mit einem Drittel der Milch hineingiessen. Mit Mehl von dem Rand zu einem dicklichen Dampfl rühren. Wenig Mehl darüberstäuben und gehen, bis sich Risse zeigen. Jetzt Butter, Salz und übrige Milch hinzfügen. Zu einem Teig vermengen, von Hand durchkneten und aufschlagen, bis er weich und glatt wird. In einen Plastikbeutel Form und eine Nacht lang im Kühlschrank gehen. Dörrfrüchte eine Nacht lang im Traubensaft oder Rotwein bei geschlossenem Deckel ausquellen.

Am darauffolgenden Tag Die Dörrfrüchte mit einem großen Küchenmesser klein hacken bzw. durch den Fleischwolf treiben. Alle Nüsse grob hacken.

In einer großen Backschüssel Dörrfrüchte, Nüsse, kandierte Rosenwasser, Birnensaft, Früchte und Birnbrotgewürz vermengen. Die Menge kosten und nach Gutdünken würziger nachwürzen. Von Hand herzhaft vermengen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde stehen.

Knapp 2/3 des Hefeteiges in kleinen Portionen unter die Birnbrotmasse durchkneten und Brote (Laibe) formen. Das letzte Teigdrittel dünn auswallen. Die Brote damit einhüllen und mit der Naht nach unten auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech setzen. Mit einer Gabel dicht einstechen. Eidotter mit Milch durchrühren und die Brote damit bestreichen.

In die Mitte in den kalten Herd schieben. Hitze auf 200 Grad einstellen und fünfzig bis sechszig min backen.

In Aluminiumfolie eingepackt und abgekühlt gelagert, bleiben die Brote vier Wochen frisch.

Man kann ebenso... ... den ganzen Germteig unter die Birnbrotmasse vermengen und die Brote in gekauften Kuchenteig einhüllen. ... die Dörrfrüchte in Apfelwein ausquellen. ... Birnensaft durch Kirsch, Traesch, Obstler oder evtl. durch Obstsaftkonzentrat ersetzen.

... Zwetschken mit Feigen und/oder Datteln vermengen. ... die Brote nach dem Einhuellen zwanzig Min. bei Raumtemperatur gehen.

In den auf 200 °C aufgeheizten Herd schieben und fünfundvierzig Min. backen.

(*) Für 4 Brote a ungefähr 550 g

(**) Birnbrotgewürz ist eine Kräutermischung aus Zimt, Sternanis und Koriander. Je nach Herkunft und Hersteller sind die Rezepte verschieden. Manchmal enthalten die Mischungen ebenso noch Nelken, Kardamom und Macis. :(***) Rosenwasser ist in Apotheken und Drogerien erhältlich. Es handelt sich in der Regel um mit Rosenöl parfümiertes Wasser, das zum Aromatisieren von Gebäck verwendet wird.

Info - Birnbrot hat vor allem im Bündner-, St. Galler- und Glarnerland eine lange Tradition. In vielen Familien wurden in der Adventszeit auf der Stelle mehrere Laibe gebacken. Kühl im Keller aufbewahrt, stellten sie eine beliebte Reserve dar, die oft bis übers Neujahr hinaus reichte. Zusammen mit Milchkaffee war Birnbrot ein beliebter Schmaus zum "Zabig" im Familien- und Freundeskreis.

Diese kann man ganz einfach gemeinsam mit den restlichen Dörrfrüchten ausquellen.

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