Buchweizengaletten in Randensauce

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Portionen: 4

  • 50 g Buchweizen (gekörnt)
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 50 ml Milch
  • 10 g Germ
  • 1 Teelöffel Honig
  • 50 g Vollkornmehl
  • 50 g Zuckerhut
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 1 Teelöffel Butterschmalz

Randensauce:

  • 100 g Rote Rüben (gekocht)
  • 0.5 Zwiebel
  • 100 ml Sauermilchdrink nature
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 EL Apfelessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • 50 g Blanc-Battu

Am Vorabend Buchweizenkörner und Suppe gemeinsam einmal aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel eine Nacht lang ausquellen.

Milch, Germ und Honig gut durchrühren. Zum Mehl gießen und zu einem flüssigen Teig vermengen. Zugedeckt ca. Dreissig min stehen.

Unterdessen für die Sauce die gekochten Rote Rüben von der Schale befreien und in Stückchen schneiden. Die Zwiebel hacken. Beides gemeinsam mit Sauermilch, Senf und Essigpuerieren.Pikant nachwürzen.

Den Zuckerhut diagonal in hauchfeine, lange Streifen (Chiffonade) schneiden. Beiseite stellen.

Das Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee aufschlagen. Die Buchweizenkörner zum Teig rühren und den Schnee locker darunter ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und aus je 1 EL Teig eine Galette nach der anderen backen.

Auf flache Teller einen Randensaucenspiegel gießen. Je mit 1-2 Galetten belegen. Vom Blanc-Battu Tropfen auf dem Saucenspiegel gleichmäßig verteilen und mit einem Holzspiesschen langziehen. Die Galetten mit der Zuckerhut-Chiffonade krönen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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