Brunnenkressesuppe mit Einlage

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Portionen: 4

  • 1500 g Schnecken
  • 1000 ml Geflügelfond
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie

Zutaten Für Die Suppe:

  • 200 g Champignons
  • 30 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Brunnenkresse
  • 200 g Butter
  • 750 ml Schneckenfond
  • 250 ml Geflügelfond
  • 500 ml Weisswein
  • 250 ml Noilly Prat
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Einlage:

  • 2 Zucchini
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25 g Butter
  • 150 g Champignons
  • Schnecken
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung Schnecken: Schnecken im kalten Wasser sauber abspülen. In ausreichend kochendes Salzwasser Form, 5 Min. machen, in ein Sieb gießen, auskühlen. Schnecken aus dem Häuschen ziehen, den hinteren Körperteil so klein schneiden, dass sämtliche Gedärme abgetrennt sind. Geflügelfond mit Knoblauch, Gewürzen, Petersilie und Salz würzen. Schnecken darin ungefähr 1 Stunde machen. Schnecken in ein Sieb abschütten, Schneckenfond auffangen.

Vorbereitung Suppe: Champignons würfelig schneiden. Schalotten und Knoblauch abschneiden. Knoblauch, Schalotten, Champignons und Brunnenkresseblätter in 30 g Butter 5 min andünsten. Die Gemüse sollen keine Farbe annehmen.

Schnecken- und Weisswein, Geflügelfond, Noilly-Prat und Schlagobers hinzfügen. Flüssigkeit auf 800 ml einköcheln. Suppe im Küchenmixer zermusen, übrige Butter einmixen, durch ein Spitzsieb passieren.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Suppeneinlage: Zucchini sehr dünn von der Schale befreien. Aus den Schalen mit einem Ausstechring (1 1/2 cm Ø) Scheibchen ausstechen. Die Scheibchen in kochend heißem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abschütten und abrinnen. 4 Metallringe (4 cm Ø) mit Butter ausstreichen. Den inneren Rand des Ringes mit Zucchinischeiben ausbreiten. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Champignonwürfel und Schnecken dazugeben, 5 Min. weichdünsten. Petersilie unterziehen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Zucchiniringe in die Teller setzen, mit Schnecken und Champignons befüllen und mit der heissen Suppe umgiessen. Mit Petersilie garnieren

1 1/2 kg Schnecken im Häuschen

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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