Brühkloesse mit Sauerkraut

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Portionen: 6

Fleischbrühe (für etwa 2:

  • l):
  • 1 Beinscheibe von dem Rind
  • 750 g Hohe Rippe
  • 1 piece Porree
  • 2 lg Karotten
  • 1 Sk Knollensellerie (etwa 250 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner

Kartoffelklösse::

  • 1000 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • Salz

Sauerkraut:

  • 750 g Sauerkraut (frisch)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • Schweinschmalz bzw. Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Die Fleischstückchen mit Wasser abwaschen und folgend mit 2 Litern frischem kaltem Wasser in einem sehr großen Kochtopf aufsetzen, leicht mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze aufwallen lassen. Kurz bevor es kocht, steigen graue Partikelchen auf, die an der Oberfläche ebenfalls grauen Schaum bilden, die schöpfen Sie mit einem großen Löffel ab. Das kann noch wenige min dauern, bis es aufhört, aber wenn Sie alles zusammen Graue (das ist gerinnendes Eiklar aus dem Fleisch) abgeschöpft haben und nichts mehr aufsteigt, bleibt die klare Suppe schön klar. Daraufhin die Gewürze dazu, Küchenkräuter und ein kleines bisschen von dem gewaschenen Dunkelgruen des Lauchs dazu und alles zusammen 45 min lang offen leicht leicht wallen.

In dieser Zeit bereiten Sie das Gemüse vor, dass in relativ große Stückchen geschnitten wird: Die Karotten der Länge nach halbieren und dann von Neuem diagonal. Den geputzten Knollensellerie schneiden Sie in ähnlich große Stückchen. Vom Porree nehmen Sie tatsächlich nur die weissen Stangen und schneiden oben die Blätter und unten den Wurzelansatz weg, kurz abwaschen und in 5 cm lange Stückchen schneiden. Das Gemüse legen Sie nach 45 Kochzeit des Fleisches in den Kochtopf, noch mal ein wenig Salz dazu und es gemeinsam noch weitere 20 min auf kleiner Flamme sieden, dann müsste beides gar sein. Das Fleisch herausnehmen, das Beinscheibenfleisch von dem Knochen herunter schneiden und die hohe Rippe so dass es relativ große Stückchen sind. Anschließend das Fleisch noch mal in der Suppe heiß werden.

Kartoffelklösse:

Kochen Sie die Erdäpfeln mit Schale in gesalzenem Wasser sehr weich. Schrecken Sie sie mit viel kaltem Wasser kurz ab, schälen Sie sie möglichst rasch und drücken Sie die gepellten Erdäpfeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine große Backschüssel. Wenn Sie keine Kartoffelpresse haben, können Sie die Erdäpfeln ebenfalls zerschneiden und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Streuen Sie das Mehl darüber und mischen Sie es mit den Erdäpfeln, dann aufschlagen Sie das Ei darüber und Form die Eidotter dazu. Das das Ganze durchrühren Sie mit dem Kochlöffel, dabei mit Salz würzen Sie ebenfalls, und wenn die Kloss-Menge jetzt schon gut bindet, war es genug Mehl. Wenn nicht, und das ist meistens so, Form Sie noch zirka 1 bis 2 EL Mehl dazu, und zusammenkneten es wiederholt, jetzt müsste eine relativ feste, aber immer noch geschmeidige Grundmasse entstanden sein.

Daraus formen Sie mit der Hand nicht ganz tennisballgrosse Knödel. Zum Fertig-Garen müssen Sie die Knödel nur noch in einen großen Kochtopf mit kochend heissem und gesalzenem Wasser gleiten, und 15 min einkochen, also ganz knapp unter 100 Grad gar ziehen.

Sie kommen übrigens manchmal schon eher an die Oberfläche, dann sind sie aber noch nicht ganz durchgegart.

Es sind vermutlich mehr Knödel, als Sie benötigen, aber die sich am darauffolgenden Tag sehr gut als Reste-Essen rösten.

Sauerkraut:

Das Sauerkraut kurz im Waschbecken mit viel kaltem Wasser durchwaschen und mit beiden Händen auspressen. Jetzt zu Beginn 1/3 des Sauerkrauts mit den Fingern auseinander pflücken (sonst lässt es sich schlecht rühren) und gemeinsam mit den in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln andünsten, ausserdem würzen mit Salz, Pfeffer und einer ordentlichen Prise Zucker würzen, das Lorbeergewürz hineinwerfen. Alles miteinander durchrühren, und nach und nach das übrige Sauerkraut hinzfügen, selbstverständlich auch zerzupft und zwischendurch gewürzt, zum Schluss noch mit einer ordentlichen Prise Muskat.

Wenn das Ganze gut vermengt ist noch zirka 0, 1 l Wasser aufgießen, den Deckel auflegen, und das Sauerkraut bei mittlerer Hitze zirka 15 Min. weichdünsten. Danach schauen Sie mal nach - das Wasser müsste beinahe vollständig verschmort sein Sie das Sauerkraut wiederholt 10 Min. offen weiter weichdünsten, aber flach nicht ganz weich, es kann ruhig ein wenig am Topfboden ansetzen und braun werden.

Zum Servieren legen Sie je einen halbierten Kloss in den Suppenteller, ein wenig Sauerkraut daneben, darauf Fleisch und Gemüsehappen und gießen ausführlich heisse klare Suppe darüber.

7bruehkloesse. Pdf

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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