Bruchsaler Stangenspargel Mit Perlhuhnbrust Im Kräuterflädle

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Portionen: 4

  • 1200 g Bruchsaler weisser Stangenspargel
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 6 EL Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • 200 ml Milch
  • 1 EL Gemischte Küchenkräuter; fein gehackt; Kerbel, Schnittlauch, Petersilie
  • 4 Perlhuhnbrustfilets; ohne Haut
  • 30 g Mie de Pain (fein geriebenes Weissbrot ohne Rinde)
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Kerbel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 200 ml Silvaner, trocken
  • 200 ml Spargelfond
  • 200 ml Krem double
  • 1 Teelöffel Kartoffelstärke
  • Kerbelzweige; als Garnitur

Bruchsaler Stangenspargel mit Perlhuhnbrust im Kräuterflädle und Silvanersauce

Stangenspargel abschälen und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen. Spargelschalen in 4 L heissem Wasser etwa 20 Min. auf kleiner Flamme sieden. Schalen mit einem Schaumlöffel entfernen. Fond mit Saft einer Zitrone, 1 El Zucker, Butter, Salz und Muskatnuss herzhaft nachwürzen. Stangenspargel mit Spagat in 4 Portionen binden Im Spargelfon etwa 20 Min. ganz gemächlich einkochen, bis er glasig ist.

Herausnehmen, mit einem Geschirrhangl bedecken. 0, 2 L Spargelfond abnehmen. Aus Mehl, Ei und Milch einen Flädleteig rühren, mit Salz würzen, Küchenkräuter zufügen.

In beschichteter Bratpfanne in 1 El Butter 4 auf der Stelle große Flädle (schmale Palatschinken) von 15-20 cm ø zu Ende backen.

Flädle ausbreiten, an zwei gegenüberliegenden Seiten gerade schneiden. Perlhuhnbrüste waagrecht einkerben und aufklappen. Zwischen Frischhaltefolie zart flach klopfen. Je eine Brust auf 1 Flädle legen.

3 El Butter cremig rühren. Mit Mie de Pain, EIgelb und Kerbel vermengen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Auf die Perlhuhnbrüstchen aufstreichen.

Stangenspargel so auflegen, dass die Enden an den geraden Flädleseiten überstehen. Das Spagat entfernen. Fest in die Flädle einrollen.

Im aufgeheizten Backrohr bei 150 °C 15 Min. in einer Teflonpfanne beziehungsweise einer gebutterten geben gar ziehen.

Inzwischen Schalottenwürfel in 1 El Butter farblos anschwitzen. Mit Silvaner und Spargelfond löschen. Auf die Hälfte kochen.

Krem double zufügen, aufwallen lassen. Mit in Spargelfond angerührter Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Mit einem Mixstab verquirlen, durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren aufschäumen.

Anrichten :

Auf vier Teller einen Saucenspiegel gießen. Spargelrouladen diagonal halbieren und auflegen. Mit frischem Kerbel garnieren.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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