Brot mit Durumweizen - Semolina Bread

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Portionen: 2

Sauerteig (Flüssig):

  • 150 g Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
  • 187 g Wasser
  • 30 g Reife Sauerteigkultur (flüssig, 125% Hydrati

Teig:

  • 250 g Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
  • 600 g Durum Mehl (Durum flour, Petra: Farina di grano duro von De Cecco )
  • 482 g Wasser
  • 20 g (1 El) Salz
  • 50 g Geröstete Sesamsamen*; fakultativ (Petra: habe ich weggelassen)
  • 337 g Sauerteig (nicht die ganze Masse von obe

Nach Belieben:

  • Sesamsamen für die Kruste

Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser durchrühren, bedecken und bei 21 °C stehen.

Teig: Alle Ingredienzien in der Weitling der Küchenmaschine Form. Auf Stufe 1 3 Min. durchkneten. Falls notwenig, noch wenig Mehl oder Wasser hinzufügen, dabei den Teig ein kleines bisschen trockener halten als normal. Auf Stufe 2 schalten und noch 2-2 1/2 Min. durchkneten (Petra: 2 min).

Durum Mehl hat trotz seines hohen Proteingehalts die Tendenz, bei dem Kneten zu brechen. Deshalb ausführlich auf die Teigbeschaffenheit achten, der Teig entwickelt sich schneller als Teig nur aus Weissmehl, verträgt Überkneten aber nicht und fällt dann leicht auseinander.

Wenn die Teigoberfläche anfängt zu glänzen als ob Wasser austritt wird es gefährlich - auf der Stelle die Maschine abstellen. Erwünschte Teigtemperatur 24, 5 Grad Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig zusammenlegen (Petra: Backschüssel in die Mikrowelle gestellt und Tür angelehnt, durch die Lampe hat der Innenraum 24 Grad ).

Den Teig in 2 Hälften teilen und rund bzw. länglich formen.

Abschliessendes Gehen: Etwa 2 Stunden bei 24 Grad (auch 8 Stunden bei 10 Grad bzw. bis zu 18 Stunden bei 5, 5 Grad )* Das Backrohr (Petra: mit einem Backstein) auf 240 Grad vorwärmen.

Beide Brote gehen bei dem Backen auf der Stelle spektakulär auf! Durch das Durum-Mehl leicht gelbliche elastische Krume mit kleinen bis mittleren Löchern, sehr knusprige schmale Kruste. Schmeckt großartig! *Sesamsamen 5-6 min auf einem Blech bei 195 °C im Herd rösten.

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