Brot Durch Langsame Führung

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  • 1000 g Copaline(R)
  • 630 g Wasser (eventuell mehr)
  • 10 g Germ
  • 23 g Salz erst derweil des Knetvorgangs hinzfügen (vielleicht mehr) (5min vor dem letzten Durchkneten)
  • Dom Tom: Trockenhefe 3 - 5 g/kg

1. ) Knetvorgang (Maschine):

Axe oblique/Paddelkneter:

Basistemperatur*) 52 Grad - 1. Stufe 5 Min. - 2. Stufe 6min Alternativ Spiralknetarm: Basistemperatur 48 Grad - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 15-17min Hitze des Teigs (dann) 23-24 Grad 2. ) Gehenlassen: 10 Min. in der Backschüssel/Bottich Portionieren.

3. ) Ausformung erfolgt 45min nach Beendigung des Knetvorgangs 4. ) Teigführung: Hitze 8-12 °C ; Luftfeuchtigkeit 65 bis 70% Gärzeit 15 bis 18 Stunden. Länger als 18 Stunden dient dazu die Treibkraft und Konsistenz des Teiges zu verstärken.

5. )Backen:

Auf unterster Schiene/Backblech, die Hitze um 10 °C geringer, als die sonst übliche Backtemperatur (230-240 °C ) *) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar

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