Brokkoli-Lachs-Souffle auf Safransauce

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Portionen: 4

  • Butter (für die Formen)
  • Semmelbrösel; für die Formen
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Butter
  • 50 ml Cognac
  • 250 g Lachsfilet; entgrätet und enthäutet
  • 1 sm Broccolistaude
  • 100 ml Rahm
  • 3 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 3 Eiklar
  • 1 EL Maizena

Safransauce:

  • 200 ml Hühnerbouillon
  • 100 ml Noilly Prat
  • 1 Sp./Schuss Safran
  • 100 ml Rahm
  • 25 g Butter

Auf der obersten Schiene des Backofens zwei Bleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein großes Stück Aluminiumfolie. Das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.

Portionen-Souffleformen grosszügig mit Butter ausstreichen und mit ein kleines bisschen Semmelbrösel ausstreuen.

Die Schalotte abschälen und klein hacken. In der Butter hellgelb weichdünsten. Cognac hinzugießen und zur Hälfte kochen.

Beiseite stellen.

Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung darübergeben. Mindestens eine halbe Stunde abgekühlt stellen.

In der Zwischenzeit den Brokkoli in kleine Rosen teilen. In wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf al dente gardünsten.

Den Lachs im Cutter oder evtl. mit dem Handmixer fein zermusen. Rahm und Eidotter einrühren und die Menge mit Salz, Pfeffer sowie wenig Saft einer Zitrone würzen.

Die Eiklar cremig aufschlagen. Die Maizena darüberstreuen und alles zusammen so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Menge entstanden ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen darüber gleichmäßig verteilen, jedoch nicht unterziehen. Die Menge bis fingerbreit unter den Rand in die bereitgestellten Formen geben. Diese in eine grössere feuerfeste geben stellen und mit soviel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Souffles im 220 °C heissen Herd auf der zweiten Schiene von unten 35-40 Min. backen.

In der Zwischenzeit für die Sauce Suppe sowie den Noilly Prat auf großem Feuer zur Hälfte machen. Safran und Rahm beigeben und die Sauce noch so lange machen, bis sie leicht bindet.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce Form und einwirken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Geschmack halbieren, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.

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