Broccoli-Maultaschen mit Schnittlauchbutter

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Portionen: 4

Teig:

Füllung und Butter:

  • 0.15 kg Broccoli
  • Salz
  • 0.1 kg Lachsforellenfilet ((1))
  • 1 Askalonzwiebel
  • 0.1 kg Butter; davon
  • 1 Esslöffel Butter ((1))
  • 1 Esslöffel Crème fraîche
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Zitrone (Saft)
  • 2.5 dag Lachsforellenfilet ((2))
  • 1 Eidotter
  • 2 Esslöffel Schnittlauch (in Röllchen)

Salat:

  • 0.2 kg Vogerlsalat; (= Rapunzel)
  • 3 Esslöffel Weissweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Esslöffel Pflanzenöl; neutral
  • 2 Esslöffel Walnussöl
  • 1 sm Zwiebel
  • 30 gramm Lachsschinken

Für den Teig das Mehl auf die Fläche schütten, in die Mitte eine Ausbuchtung drücken. Eier, Salz und Öl einfüllen, von der Mitte aus das Ganze mit den Händen so lange kräftig durcharbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. Zu einer Kugel arrangieren, in Folie verpacken und etwa 30 Min ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung der Maultaschen vorbereiten. Broccoli abspülen, in Rosen zerteilen und in wenig Salzwasser 3 Min. am Herd kochen, anschliessend sofort abkühlen und ordentlich abrinnen lassen (den gefrorenen Broccoli nur entfrosten lassen).

Forellenfilet in kleine Würfel kleinschneiden. Askalonzwiebel abziehen, sehr fein würfeln und in heisser Butter (1) hellgelb andünsten. Broccoli und Fisch (1) dazufügen und kurz mitdünsten. In Verbindung mit Crème fraîche zu Püree machen. Menge mit Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer und einigen Spritzern Saft einer Zitrone würzen. Übrige Fischwürfel (2) und Eidotter vorsichtig darunter geben.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche portionsweise dünn auswalken oder alternativ durch die Nudelmaschine drehen. 5 x 120 mm grosse Rechtecke ausradeln, jeweils 1 gehäuften TL Füllung an den Rand legen. Ränder des Teigs leicht mit Leitungswasser befeuchten und die freie Teigfläche über die Füllung aufschlagen. Fest glatt drücken, ca. 10 Min. antrocknen.

Inzwischen Vogerlsalat reinigen, auslesen, ausführlich abspülen und abrinnen lassen. Essig, Pfeffer und Salz mischen, beide Ölsorten nach und nach darunter geben. Zwiebel abziehen, fein würfelig kleinschneiden und dazumischen. Schinken in winzigkleine Würfel kleinschneiden.

Teigtaschen portionsweise in Salzwasser geben, bei verringerter Temperatur in etwa 5 Min. durchziehen lassen. Herausnehmen und ordentlich abrinnen lassen.

Die übrige Butter cremig erhitzen, leicht braun werden lassen und mit Salz würzen. Nun die Schnittlauchröllchen dazumischen. Die Schnittlauchbutter über die Broccoli-Maultaschen tropfen.

Vogerlsalat in Sosse geben, ausführlich vermengen, Schinkenwürfelchen aufstreuen. Zu den Teigtaschen auf den Tisch hinstellen.

Dazu mundet ein Burgunder aus Baden großartig.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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