Brikett von dem sauren Seeteufel mit Zweierlei von dem gekochten Ochs

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Portionen: 4

Seeteufelbriketts:

  • 3 Seeteufelfilets ss 400 g
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 800 g Wurzelgemüse (bspw. Karotten,
  • Zwiebeln, Stangensellerie, Knollensellerie,
  • Petersilienwurzel
  • 100 g Sepiatinte
  • 500 g Tempuramehl
  • 8 Blatt Gelatine
  • 1000 ml Pflanzenöl (zum Fritieren)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Gewürzsäckchen:

  • 2 Muskatblüten
  • 3 Wacholderbeere
  • 5 Senfkörner
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeer

Zweierlei vom Ochs:

  • 1000 g Fertig gekochte Ochsenbrust und S
  • 200 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 0.5 Kren
  • 100 g Cornflakes
  • 3 Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Senf (scharf)
  • 1 EL Estragon, Dill, Schnittlauch und
  • Blattpetersilie, je
  • 2 Thymian
  • 2 Rosmarin
  • 2 Knollen Knoblauch

Backrohr auf 120 Grad vorwärmen.

Seeteufelbriketts Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden.

Aus 100 Milliliter Wasser, weissem Balsamessig, einer Prise Salz und Zucker und dem Gewürzsäckchen einen sehr kräftigen Bratensud machen, in dem das Wurzelgemüse gekocht wird.

Die Seeteufelfilets in drei Zentimeter große Würfel schneiden. Diese Würfel mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und circa zwei bis drei Min. im Bratensud pochieren. Anschliessend herausnehmen und abkühlen.

Aus der Sepiatinte, dem Tempuramehl und ein wenig Wasser einen zähflüssigen Teig machen. Die Seeteufelwürfel mit einem Holzspiess aufspiessen, in den Teig tauchen, dann in 180 °C heissem Pflanzenöl schwimmend circa drei min backen. Danach herausnehmen und auf einem Küchenpapier im Herd zwischenlagern.

Den sauren Gemüsesud abpassieren. Circa 0, 5 l in einen Sahnesyphon befüllen und acht Blatt eingeweichte Gelatine hinzfügen. Mit drei Patronen versehen und circa 30 Min. in den Froster Form.

Zweierlei von dem Ochs Die Erdäpfeln in Würfel schneiden und in 0, 3 l Ochsensud machen, bis sie ganz weich gekocht sind. Daraus mit Salz, Pfeffer und Zucker, zwei Esslöffeln Pflanzenöl, vier Esslöffenl Balsamessig und Senf eine schmackhafte gebundene Salatsauce machen.

Daraufhin 750 Gramm Rindfleisch in mundgerechte Stückchen in Würfel schneiden und auf Schaschlikspiesse aufspiessen. Die roten Zwiebeln von der Schale befreien und klein hacken.

Nach dem Aufspiessen die "Ochsenlutscher" im übrigen Fond heiß legen.

Anschliessend den Schnittlauch schneiden und eins zu eins mit geriebenem Kren mischen. Die Cornflakes zerdrücken.

Die "Ochsenlutscher" in die gebundene Salatsauce tauchen. Später mit einer Seite in die Schnittlauch-Mischung tauchen und mit der anderen Seite in die Cornflakes tauchen. So circa 20 Lutscher vorbereiten. Das übrige Fleisch abschneiden und mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Knoblauch in ein kleines bisschen Pflanzenöl goldgelb und kross anbraten. Anschliessend die roten Zwiebeln hinzfügen.

Die geschnittenen Küchenkräuter in die übrige Salatsauce Form und das gebratene Rindfleisch damit einmarinieren.

Anschliessend ein "Ying und Yang" aus gebratenem Ochsenfleischsalat und Wurzelgemüse anrichten. In die Mitte eine Rosette von dem saurem Gemüsesudschaum garnieren und drum herum die Briketts von dem Seeteufel und die Ochsenlutscher drapieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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