Bries-Ragout mit Flusskrebsen

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsbries (circa 500g)
  • Salz
  • 1500 g Flusskrebse
  • 6 EL Weissweinessig
  • 60 ml Cognac
  • 50 g Krebsbutter (aus der Dose)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stengel Stangensellerie
  • 2 EL Paradeismark
  • 1.5 EL Mehl
  • 200 g Crème fraîche
  • Zucker
  • Cayennepfeffer

1. Am Vortag das Kalbsbries zumindest 20 Min. wässern, dabei das Wasser

mehrfach erneuern. In einem grossenTopf ausreichend Salzwasser aufwallen lassen.

2. Die Flusskrebse portionsweise (nicht mehr als 4 auf einmal!) 1-2 Min.

in stark sprudelndes Wasser Form, herausheben.

3. Den Kochtopf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse zurück in das Wasser Form

und 5 min nachziehen. Herausnehmen, abgekühlt abschrecken und auskühlen

lassen.

4. In der Zwischenzeit 1 1/2 Liter Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das

Bries darin 20 min mehr ziehen als machen. Herausnehmen und auskühlen.

5. Die Garnelen von dem Körper lösen, die Scheren abbrechen. Garnelen

und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4 centiliter Cognac beträufeln und abgekühlt stellen. Nur die Krebsschwanzpanzer und die Scheren in der Moulinette fein

zerkleinern.

6. Die zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze unter

Rühren rösten. Die Zwiebel schälen, die Karotte sowie den Sellerie abspülen und

reinigen. Fein in Würfel schneiden und in der Krebsbutter unter Rühren anbraten.

7. Das Paradeismark durchrühren und andünsten. Das Mehl darüberstäuben, durchrühren und anschwitzen. Mit 2 Liter Wasser auffüllen, das Ganze gut durchrühren und

aufwallen lassen. Bei geringer Temperatur ohne Deckel 1 Stunde leise machen. Danach durch ein feines Haarsieb gießen. Die Krebsteile und das

Gemüse dabei gut auspressen.

8. Die Sauce mit dem Frischrahmverrühren und ohne Deckel zirka 15 Min. kremig kochen. Mit Salz, ein klein bisschen Zucker und wenig Cayennepfeffer würzen. Darauf auskühlen und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. 9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries genau häuten und in kleine

Rosen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen und Adern entfernen. Das Bries ebenfalls bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

10. Am darauffolgenden Tag ungefähr 15 min vor dem Servieren die Sauce heiß werden

lassen. Bries und Flusskrebschwaenze vorsichtig unterziehen und erhitzen. Mit

dem übrigen Cognac würzen. Zum Ragout gekochte, geschälte Erdäpfel zu Tisch bringen, die in

Butter und Dill geschwenkt sind.

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Kommentare1

Bries-Ragout mit Flusskrebsen

  1. Leben
    Leben kommentierte am 02.01.2016 um 04:57 Uhr

    lecker

    Antworten
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