Brezenknödel-Gröstl Mit Geschmortem Ochsenschlepp

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  • 2500 g Ochsenschlepp
  • 2 EL Öl
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 750 ml Rotwein (kräftig)
  • Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 Paradeiser (vollreif)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 3 Wacholderbeeren
  • 5 Korianderkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Knoblauchzehe

Für Das Gröstl:

  • 200 g Brezenstangen (von dem Vortag)
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter; für die Folie
  • Öl
  • Butter (Braten)

Gemüse:

  • 150 g Bohnen
  • 2 Karotten
  • 2 Sellerie (Stangen)
  • 2 EL Butter
  • 70 ml klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer

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1. Den Ochsenschlepp in einem Bräter in Öl rundum bei nicht zu starker Temperatur anbräunen. Das Fett abschütten, den Staubzucker über die Ochsenschwanzstücke stäuben und leicht karamellisieren. Paradeismark hineinrühren, noch ein wenig mitschwitzen und mit einem Drittel des Rotweins löschen. Sirupartig kochen und den Vorgang noch zweimal mit dem übrigen Rotwein wiederholen.

Zwiebeln und Gemüse in Würfel schneiden und hinzfügen, die klare Suppe aufgießen und ca. 3 Stunden weich dünsten.

2. Nach 2 1/2 Stunden Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner sowie das Lorbeergewürz sowie die Knoblauchzehe zufügen.

3. Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsauce nehmen und auskühlen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut auspressen.

4. Von den Brezenstangen das Salz entfernen und kleinwürfelig schneiden. Die Milch einmal kurz aufwallen lassen, dann von dem Küchenherd nehmen, die Eier hineinrühren und alles zusammen über die Brezen-würfel gießen.

5. Die Schale der Zwiebel entfernen, kleinwürfelig schneiden und im Öl glasig andünsten. Zwiebelwürfel und Petersilie unter die Brezenwuerfel vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

6. Die Knödelmasse zu einer Stange (4 cm ø) formen und in ausgebutterte Aluminiumfolie hüllen. Die Enden zudrehen und den Knödel in kochendem Wasser 20 bis 25 min auf kleiner Flamme sieden. Herausnehmen und in der Folie ruhen.

7. Für das Gemüse die Karotten abschälen, der Länge nach halbieren und wie die Selleriestangen diagonal in 2 cm große Stückchen schneiden. Bohnen reinigen, halbieren und in Salzwasser blanchieren. Alles in 1 El Butter bei geringer Temperatur glasig andünsten, die klare Suppe aufgießen und knapp unter dem Siedepunkt gardünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Die Sauce auf die Hälfte kochen, die restliche Butter in Flöckchen unterziehen, das Fleisch hinzfügen und darin erhitzen. Abschmecken.

9. Den Brezenknödel diagonal in Scheibchen schneiden und in Öl und Butter anbräunen, auf Küchenrolle abrinnen. Die Knödelscheiben mit Ochsenschlepp und auf Teller gleichmäßig verteilen und die Sauce darüber träufeln.

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