Brezen-Weisswurst-Knödel mit Gemüse und Senfschaum

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Portionen: 4

  • 100 g Laugenstangen oder evtl. Brezen
  • 100 ml Milch
  • 200 g Weisswurstbrät ersatzweise Kalbsbrät
  • 4 EL Schlagobers (kalt)
  • Salz
  • 1 Prise Gemahlene Macisblüte ersatzweise Muskat frisch gerieben
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 0.25 Teelöffel Zitronenschaleabrieb unbehandelte Zitrone
  • 1 EL Petersilienblätter frisch geschnitten
  • 2 Eier

Gemüse:

  • 150 g Karotten
  • 150 g Gelbe Karotten ersatzweise Karotten
  • Salz
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 2 EL Butter
  • 0.25 Vanilleschote (ausgekratzt)
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Für Den Senfschaum:

  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 125 g Schlagobers
  • 1 EL Senf (scharf)
  • 1 EL Senf (süss)
  • 10 g Butter (kalt)
  • Salz

Für die Knödel von den Laugenstangen das Salz entfernen (*). Die Stangen in halb cm große Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel füllen. Die Milch erhitzen, über die Brezenwuerfel gießen und auskühlen.

Das Weisswurstbrät mit dem Schlagobers in einer Backschüssel glatt rühren. Mit ein klein bisschen Cayennepfeffer, Macis, Salz, der Zitronenschale und der Petersilie durchrühren. Das Weisswurstbrät mit den Eiern zu den eingeweichten Brezenwuerfeln Form und das Ganze mit dem Gummispachtel gut vermengen.

Zwei Bogen Aluminiumfolie auslegen und mit jeweils einem Blatt Klarsichtfolie (a zirka 25 x 30 cm) belegen. Die Knödelmasse halbieren und jeweils eine Hälfte der Länge nach auf den Folien gleichmäßig verteilen. Die Menge zu Beginn in Klarsichtfolie einschlagen, dann in Aluminiumfolie wie eine Wurst (a zirka fünf cm Durchmesser) locker aufrollen und die Enden fest zusammendrehen.

In einem großen Kochtopf Wasser zum Sieden bringen und die Knödelrollen zwanzig bis dreissig min darin ziehen.

Die Knödel herausheben, aus der Folie einschlagen und in Scheibchen schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Gemüse (siehe unten) auf heißen Tellern anrichten. Die Senfsauce (siehe unten) ein weiteres Mal aufschäumen und die Knödelscheiben damit umkränzen.

Gemüsegarnitur:

Für das Gemüse die Karotten reinigen, von der Schale befreien und in vier bis fünf cm lange und halb cm breite Stifte schneiden. Die Karottenstifte in Salzwasser drei bis vier Min. al dente blanchieren. In ein Sieb abschütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Die Frühlingszwiebeln reinigen, abspülen, das dunkle Grün entfernen und die Frühlingszwiebeln dritteln.

In einem kleinen Kochtopf ein kleines bisschen Butter schmelzen und die Frühlingszwiebeln darin bei geringer Temperatur zwei min andünsten. Die Karottenstifte mit der Vanilleschote und dem Ingwer hinzfügen und die klare Suppe aufgießen. Zwei bis drei min erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die übrige Butter unterziehen.

Senfschaum:

Die klare Suppe und das Schlagobers in einem kleinen Kochtopf erhitzen. Den scharfen und den süssen Senf mit der Butter mit dem Handmixer unterziehen und mit Salz würzen.

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