Brezelsuppe

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Portionen: 6

  • 1000 g Fleischknochen von dem Kalb,
  • 500 g Hühnerklein
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Butterschmalz
  • Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 500 ml Weisswein (Ruländer),
  • 2000 ml Wasser (heiss)
  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 100 ml Rahm (süss)
  • 2 Eidotter
  • 4 EL Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Butter
  • 2 Brezeln
  • 2 EL Petersilie (gehackt)

In einem großen Bräter oder evtl. Kochtopf Butterschmalz zerfliessen, Kalbsknochen dazugeben, unter öfterem Wenden leicht anbraten. Suppengemüse und Zwiebel grob schneiden und dazugeben; andünsten. Pfefferkörner, Hühnerklein, Salz und Lorbeergewürz dazugeben, kurz durchmengen, mit dem Wein löschen, einmal aufwallen lassen und mit dem heissen Wasser auffüllen. Die klare Suppe mit einer Schaumkelle abschäumen und bei kleiner Flamme, im offenen Kochtopf, wenigstens 2 Stunden leicht machen. klare Suppe durch ein Sieb Form, abkühlen und überschüssiges Fett abheben. Nach dem Kochvorgang wird in etwa 1 1/2 Liter klare Suppe vorhanden sein. Die Herstellung der klare Suppe wird man zweckmässigerweise am Vortag vornehmen, da sonst die Dauer der Zubereitung sehr lang ist.

Aus Butter, Mehl und klare Suppe eine helle Grundsuppe bereiten, 15 Min. schonend durchkochen. Schlagobers, Eidotter und Wein durchrühren und die Suppe damit legieren; mit einem Quirl gut durchschlagen und wiederholt nachwürzen.

Brezeln in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden und in Butter goldgelb rösten; auf die Suppentassen gleichmäßig verteilen, mit heisser Suppe auffüllen, mit ein kleines bisschen gehackter Petersilie überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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