Bresse-Poularde mit schwarzen Trüffeln

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Portionen: 3

Für Die Poularde:

  • 1 Bresse-Poularde; (*) a 1.2 bis 1.5 kg
  • 1 Schwarze Trüffel, etwa 20 g
  • 2 Teelöffel Gewürzsalz Paprika, Salz, Pfeffer edelsüss
  • 30 g Butter (geklärt)

Für Die Trüffelsauce:

  • 3 EL Trüffelsaft
  • 30 g Trüffel
  • 200 ml Kalbsfond
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Artischocken:

  • 2 Artischockenherzen
  • Salz
  • Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Puffbohnen (**):

  • 1000 g Puffbohnen in der Schote
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Vorbereitung Poularde: Vom Metzger entleerte Poularde abspülen und abtrocknen. Trüffel in 1 mm schmale Tranchen schneiden. Haut der Poularde am Halsansatz vorsichtig lösen: Mit der Hand vorsichtig zwischen Haut und Brustfleisch fahren, die Haut bis zu den Schenkeln lösen und Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut ausbreiten. Haut leicht glatt drücken. Poularde aufbinden, im Inneren mit Kräutermischung würzen.

Backrohr auf 220 Grad aufheizen.

In die Bratpfanne Poularde in geklärter Butter bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Min. rundherum anbraten. Im Backrohr 22 bis 24 Min. fertig rösten. Alle 7 bis 8 Min. mit Bratfett begießen. Aus Backrohr ziehen und locker mit Aluminiumfolie bedeckt an Herdseite etwa 10 Min. ziehen. Tranchieren und anrichten.

Vorbereitung Artischockenherzen: in Pfännchen ein kleines bisschen Salzwasser mit Saft einer Zitrone ansaeuern, Mehl darin zerrinnen lassen. Artischockenherzen von dem Stielansatz befreien, mit Küchenmesser Blätter samt Haut von dem Blütenboden wegschneiden. Die letzten transparenten Blätter über den Pollenstaengeln, dem so genannten Heu, stehen. Im vorbereiteten Salzwasser gardünsten und abkalten. Vor dem Anrichten Heu samt Blättern entfernen, allenfalls neu stutzen, halbieren und in 3 mm schmale Tranchen schneiden. In ein kleines bisschen Olivenöl anziehen, würzen und anrichten.

Vorbereitung Puffbohnen: Bohnen aus Schoten lösen, in kochendem Salzwasser drei min machen. Haut ablösen und beide Bohnenhälften in wenig Butter anziehen. Würzen und anrichten.

Vorbereitung Trüffelsauce: Trüffelsaft, gehackte Trüffel und Kalbsfond einköcheln, bis Reduktion einen EL leicht zähfliessend überzieht. Eisgekühlte Butter unterschwingen, bis Sauce sich glänzend bindet. Mit Satz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und anrichten. Auf keinen Fall mehr aufwallen lassen!

(*) Die Bresse-Poularde besitzt eine sogenannte 'Appellation controlee'. Das heisst: Das Hendl unterliegt einer Qualitätskontrolle. Die äusseren Kennzeichen sind ein großer Wuchs, blendend weisses Gefieder, eine gewaltige Halskrause aus weissen Federn und ein blutroter gezackter Kamm. Das Hauptmerkmal sind jedoch die perlgrauen Beine. Die Tiere werden als eintaegige Küken an Bauern verkauft und können einen Grossteil ihres viermonatigen Lebens in Freiheit aufwachsen. Nur zu Beginn und am Ende der Aufzucht bekommen sie eine Diät. Verkauft werden Bresse- Hühner unausgenommen und mit einer Metallplakette, die Herkunft und Rasse garantiert, Die Tiere wiegen mit Innereien und Kopf, aber ohne Federn, Anderthalb Kilo.

(**) Puffbohnen/Saubohnen: Auch dieses Gemüse hat es trotz kulinarischer Qualitäten nie zu großer Beliebtheit geschafft. Der Grund ist genauso hier die relative Unkenntnis im Umgang. Zwar können Puffbohnen direkt verwendet werden, wenn sie aus noch zarten hellgrünen Schoten abgeschält sind. Verkauft werden jedoch meist die transportfähigeren zäheren Schoten. Puffbohnen werden heutzutage ausgelöst und tiefgekühlt verkauft. So können sie direkt aus der Packung verwendet werden. Puffbohnen sind aber genauso getrocknet erhältlich. Nun müssen sie eine Nacht lang eingeweicht und folgend rund 10 Min. in kochendem ungesalzenem Wasser angegart werden. Gekocht werden die Bohnen schliesslich in Salzwasser.

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