Vom Hopfen zum schäumenden Genuss

Der Brauvorgang in der Bier-Brauerei

Die nachstehende Illustration zeigt den technischen Ablauf in der Brauerein bei dem aus den Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Germ Bier entsteht:
Vom Schroten des Malzes,über das Maischen, das Läutern, das Kochen der Würze und Abkühlen, über das Vergären und das Abfüllen des fertigen Bieres und das Reifen des noch jungen Bieres im Lagerkeller.

 

Schroten und Maischen
Das von der Mälzerei angelieferte Malz wird in der Brauerei vor dem eigentlichen Brauvorgang gereinigt und zerkleinert (geschrotet) und in der Maischepfanne oder im Maischebottich mit dem Brauwasser vermischt und gekocht. Diesen Vorgang nennt man Maischen oder Einmaischen.

Es gibt verschiedene Maischverfahren, vom einfachen Infusionsverfahren, bei dem die Temperatur unter Einhaltung entsprechender Rastzeiten bis auf 78°C
erhöht wird, bis hin zu Ein-, Zwei- und Dreimaischverfahren (Dekoktionsverfahren), bei denen Teile der Maische mehrfach entnommen, gesondert erhitzt (gekocht) und anschließend wieder der Maische beigefügt werden.

Dann wird dieser Malzbrei unter Einhaltung von Rastzeiten, bei denen die Enzyme des Malzes die Stärke in Malzzucker verwandeln, bis auf 78° C erhitzt. Der Braumeister überwacht im Sudhaus ständig diesen Verzuckerungsprozess und prüft mit der Jodprobe, ob und wieviel Malz sich bereits gebildet hat. Ein elektrisches Rührwerk sorgt dafür, dass die Maische sich nicht im Maischegefäß anlegt und dann anbrennt.

Läutern
Hat die Maische die Endtemperatur erreicht, trennt man die festen Bestandteile der Maische (Treber) von den flüssigen Teilen (Würze). Dieser Vorgang heißt Läutern oder Abläutern, wobei der Treber dabei als natürlicher Filter dient, durch den die Würze abfl eßt. Die dickflüssige, leicht süßliche Würze k  Würze mit diesem Nachguss, der noch immer relativ viele brauwichtigen Bestandteile enthält, verdünnt. Der verbleibende Treber, der für das weitere Bierbrauen keine Bedeutung mehr hat, enthält aber noch viele wertvolle Eiweißbestandteile und wird als hochwertiges Viehfutter verwertet. Bauern holen diesen Treber von den Brauereien ab und verwenden ihn für die Viehmast.

Kochen der Würze
In der Würzepfanne wird die Würze unter Beigabe von Hopfen jetzt 1–2 Stunden in einer Würze- oder Sudpfanne gekocht. Die Hopfeninhaltsstoffe  ätherische Öle) sind hochflüchtig, weshalb die Hopfenbeigabe oder Hopfengabe durch den Brauer nicht auf einmal folgt, sondern auf 2–3 Hopfengaben aufgeteilt wird. Speziell der teure, hochwertige Aromahopfen wird vom Braumeister erst am Ende dieses Kochvorganges beigegeben damit dessen besondere Inhaltsstoffe sich möglichst vollständig im Bier lösen. Welche Hopfensorten und Mischungen verschiedener Hopfensorten verwendet
werden, hängt von der jeweiligen Biersorte ab, die gerade gebraut wird und ist die besondere Kunst und das Geheimnis des Braumeisters.

Durch das Kochen lösen sich die Aromastoffe des Hopfens, und die Würze wird bei Kochtemperatur auch keimfrei gemacht. Beim Kochvorgang entweicht Wasser in Form von Wasserdampf, dadurch steigt wiederum die Konzentration der Würze (Stammwürzegehalt) an. So kann beim Kochen der Würze der Stammwürzegehalt, der die Basis für die Entrichtung der Biersteuer ist, genau festgelegt werden. Die Hopfenbeigabe zur kochenden Würze ist aber vor allem wichtig für das Ausscheiden der Eiweißbestandteile, welche durch den Hopfen gefördert werden.

Filtern der Würze
Schließlich wird die heiße Würze in Filteranlagen oder in einem Whirlpool von den störenden Eiweißbestandteilen getrennt. Die Würze wird dabei im Whirlpool mit hoher Geschwindigkeit horizontal in ein großes rundes Gefäß gepumpt. Die auftretenden Zentrifugalkräfte bewirken, dass sich die ungelösten Stoffe in Form eines Kegels in der Mitte dieses Whirlpools absetzen, von wo sie dann abgepumpt werden.

Abkühlung und Gärung des Bieres
Anschließend erfolgt die möglichst rasche Abkühlung der Würze auf die entsprechende Gärtemperatur. Bei untergärigen Bieren wird die Temperatur auf 5°C herabgekühlt, bei obergärigen Bieren auf 20° C. Die abgekühlte Würze wird in Gärbottiche (offen) oder Gärtanks (geschlossen) umgepumpt und durch die Beigabe von Reinzuchthefe möglichst rasch zum Gären gebracht. Bei der jetzt einsetzenden Hauptgärung erfolgt die Aufspaltung des Malzzucker  in Alkohol und Kohlensäure. Nach rund einem Tag beginnt ein stürmisches Spiel. Es bildet sich eine dicke, weiße bis gelbe Schaumschicht auf der brodelnden Würze. Man nennt diesen Schaum „Kräusen“. Mit einer Würzespindel prüft der Braumeister regelmäßig den Stand der Vergärung. Je stärker die Alkoholkonzentration im Bier zunimmt, desto geringer wird die Konzentration des Extraktes (Stammwürzegehalt). So gärt das untergärige Bier 8–10 Tage, das obergärige Bier jedoch nur 2–3 Tage, dann ist die Hauptgärung abgeschlossen.

Lagerung des jungen Bieres und Nachgärung
Das fertige noch junge Bier wird zur Nachreifung in Lagertanks gelagert. In diesen geschlossenen Lagertanks werden untergärige Biere zwischen 3–6 Monate bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt zum Reifen und Nachgären gelagert. Diese Lagerung bewirkt nicht nur die Ausbildung sauberer Bieraromen, sondert führt zur Anreicherung mit natürlicher Kohlensäure, die durch die Hefe gebildet wird. Diese Kohlensäure kann aus den geschlossenen Lagertanks nicht entweichen. Aus Sicherheitsgründen sind daher an diesen Tanks Überdruckventile angebracht, welche bei entsprechend eingestelltem Druck ein Entweichen dieser überschüssigen Kohlensäure ermöglichen. Das fertige Bier läuft nun noch einmal über einen Kieselgurfilter. Dadurch werden die letzten kleinen Trübstoffe und die Hefebestandteile aus dem Bier entfernt. Das Bier wird dadurch völlig klar und anschließend vollautomatisch in Fässer  Flaschen, Dosen bzw. Container abgefüllt. Das Bier das die Brauereien verlässt, ist bereits trinkfertig und verliert durch länger, vor allem unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen und durch Lichteinwirkung schnell an Qualität.  Bier ist ein für den sofortigen oder zumindest baldigen Verbrauch bestimmtes Getränk. Bier ist auch sehr licht- und temperaturempfindlich. Es soll daher am besten immer stehend bei 8° C in einem dunklen Raum gelagert werden.

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Autor: Michael Hlatky

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