Brauner Kalbsfond

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Portionen: 3

  • 2000 g Kalbsknochen; von dem Metzger in 3-4 cm große Stückchen
  • Gesaegt
  • 1 Zwiebel (100g)
  • 1 Bund Suppengrün
  • Salz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Rosmarin
  • 2 Thymian

Zubereitungszeit:

  • 3 Stunden

1. Die Kalbsknochen gleichmässig auf einer Saftpfanne gleichmäßig verteilen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad Gas 2-3, Umluft 160 Grad in 1 Stunde goldbraun rösten; die dabei entstehenden Röststoffe immer wiederholt mit einem hölzernen Bratenwender von dem Boden lösen. Die Zwiebel mit Schale diagonal halbieren und die Schnittflächen in einer Bratpfanne ohne Fett braun rösten.

2. Die gebräunten Knochen mit einer Schaumkelle in einen großen Kochtopf umfüllen, das flüssige Fett dabei in der Saftpfanne zurücklassen. Die Knochen mit kaltem Wasser überdecken, aufwallen lassen und mit Salz würzen nur schwach mit Salz würzen, damit sich ein gutes Aroma entwickelt - durch das starke Einkochen konzentriert sich der Salzgehalt ohnehin erheblich. Den dabei sich bildenden Schaum und das Fett immer wiederholt mit einem Schöpfer abschöpfen.

3. Das Suppengrün reinigen, abspülen und grob schneiden. Die Zwiebelhälften und das Suppengrün hinzfügen, bei mittlerer Hitze 2 Stunden machen. Nach 1/2 Stunden Garzeit die Küchenkräuter und Gewürze hinzfügen.

4. Zum Schluss den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen und für das Rezept Coq au vin sowie die Herstellung von Kalbsglace verwenden.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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