Brauner Kalbsfond

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Portionen: 1

  • 1000 g Kalbsknochen
  • Öl (zum Anbraten)
  • 2 EL Paradeismark
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stangensellerie; Stück
  • 2 Paradeiser
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 5 EL Madeira
  • 2000 ml Wasser

Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiß werden, Knochen dazugeben und im heissen Backofen Farbe annehmen. Paradeismark dazugeben und 5 Min. durchrösten. Die grob gewürfelten Paradeiser, Gemüse, Küchenkräuter und Gewürze hinzufügen mit Salz würzen, Butter beimengen und bei offener Ofentür und reduzierter Temperatur noch 15 Min. im Rohr. Öfter umrühren und den Belag von dem Boden loskratzen, damit das Ganze eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weisswein und Madeira löschen und komplett abkühlen. Das ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.

Mit kaltem Wasser auffüllen, aufwallen lassen.

In einen Kochtopf umfüllen und auf dem Küchenherd ungefähr 35 min auf kleiner Flamme sieden, dabei öfter abschäumen und entfetten.

Zum Schluss mit Salz nachwürzen, durch ein Sieb gießen, abkühlen und portionsweise frosten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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