Brauner Kalbsfond (Braune Grundsauce)

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Portionen: 1

  • 3 kg Knochen (vom Kalb)
  • 1 EL Öl
  • 250 g Sehnen (vom Kalb)
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 80 g Knollensellerie
  • 100 g Tomatenmark
  • 1/2 l Weißwein
  • 70 g Lauch
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 5 Stück Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 l Wasser (oder heller Kalbsfond)
  • 1 Stängel Petersilie
  • 30 g Abschnitte (Stängel)
  • Salz

Für den braunen Kalbsfond die Knochen nussgroß schneiden (am besten beim Metzger) und in einem Bräter am Herd in Öl anbraten. Etwas später die Sehnen dazugeben. Das Ganze im Rohr bei 180°C ca. 30 – 40 Minuten langsam bräunen lassen und das nussgroß geschnittene Gemüse (außer Lauch) dazugeben.

Das Fett abgießen und das Tomatenmark mitrösten. Mit Weißwein mehrmals ablöschen und wieder einreduzieren. Wenn es eine schöne hellbraune Farbe hat, den ebenfalls nussgroß geschnittenen Lauch und die Gewürze beigeben. Die Knochen aus dem Rohr nehmen und den Sud in einen Topf geben.

Dann wird mit kaltem Wasser (oder hellem Kalbsfond) der Topf aufgefüllt. Petersilienstängel und die Pilzabschnitte beifügen. Aufkochen und den Schaum ständig abschöpfen. Nach ca. 3-stündigem leichten Köcheln den Fond durch ein Passiertuch abseihen und nochmals den braunen Kalbsfond mit Salz abschmecken.

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Kommentare13

Brauner Kalbsfond (Braune Grundsauce)

  1. Pixelsue
    Pixelsue kommentierte am 26.12.2015 um 20:27 Uhr

    toll

    Antworten
  2. nunis
    nunis kommentierte am 06.12.2015 um 20:10 Uhr

    toll

    Antworten
  3. GFB
    GFB kommentierte am 12.11.2015 um 11:07 Uhr

    Super Rezept, schmeckt sehr gut.

    Antworten
  4. sarnig
    sarnig kommentierte am 30.10.2015 um 08:48 Uhr

    köstlich!

    Antworten
  5. Maki007
    Maki007 kommentierte am 28.09.2015 um 21:29 Uhr

    sehr gut

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