Braune oder Spanische Sauce

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  • 1000 g Zerkleinerete Knochen von dem Wild (oder Rind)
  • 100 g Fett
  • 150 g Mehl
  • 20 g Zucker
  • 300 g Suppengrün
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Paradeismark
  • 50 g Pilzstiele
  • 200 ml Rotwein
  • 5 g Pfeffer
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 g Thymian
  • Speckschwarte

-von Emil Turós

Die Braune (oder Spanische) Sauce wird aus zerkleinerten und gerösteten Knochen und Suppengrün bereitet, mit entsprechenden Gewürzen abgeschmeckt, mit brauner Einbrenne gebunden und durchgeseiht. Sie dient als Grundsauce für zahlreiche andere Saucen. Die zerkleinerten Knochen und das in Scheibchen geschnittene Knoblauch, Suppengrün, Zwiebel, Lorbeergewürz, grob gemahlenen Pfeffer in wenig Fett braunschmoren, mit Wasser auflassen, mit Salz würzen und gut durchkochen (etwa 2-3 Stunden). Zucker in Fett goldgelb rösten, Mehl dazut und eine braune Einbrenne bereiten. Die gekochten Knochen damit binden, Rotwein, Paradeismark, Thymian, Speckschwarte zufügen und gemächlich weiterkochen. Von Zeit zu Zeit umrühren und das Fett abschöpfen.

Die Knochen herausnehmen und sieben.

Abwandlung: Zwiebel, Suppengrün, Knochen, Paradeismark anbraten, Mehl hinzufügen und gemeinsam weiterschmoren, mit Knochenbrühe auflassen, die restlichen Ingredienzien hinzfügen und aufwallen lassen. (Mit Selleriegrün, Pilzstielen u frischen Paradeiser wird die Sauce geschmacklich verbessert.) Den charakteristischen Wohlgeschmack der Braunen Sauce bestimmt das vorherige anbraten von Knochen und Suppengrün, das lange Kochen, die dunkle Einbrenne und die Komposition von Wein, Paradeiser, Gewürzen und anderen Ingredienzien. Bei der Vorbereitung der Sauce muss darauf geachtet werden, dass die zerkleinert Knochen und das in Scheibchen geschnittene Suppengrün sowie die Gewürze nach entsprechendem Anbraten gut durchkochen, damit alle Auszugsstoffe in die Sauce übergehen.

Die Braune Sauce darf nicht bei starker Temperatur in überhitztem Fett zubereitet werden, denn im heissen Fett können sich die GeschmacksstofFe d Mehls nicht lösen. Deshalb muss die Einbrenne in warmem Fett bei mässiger Temperatur unter häufigem Rühren dunkelbraun vorbereitet werden, denn das ist eine Garantie für den guten Wohlgeschmack und die schöne braune Farbe der Sauce.

Die Paradeiser beleben die Farbe der Soße und dazufügen ebenfalls die Geschmackswirkung. Die bereits gebundene Sauce weitere 2-3 Stunden bei gleichmässig schwacher Temperatur machen und von Zeit zu Zeit umrühren. Waehre des Kochens sammelt sich das Fett an der Oberfläche und muss ab und zu abgeschöpft werden, sonst bekommt die fertige Soße keinen schönen Schimmer,

sondern bleibt trüb, und ebenso der Wohlgeschmack wird nachteilig beeinflusst. Thymian nur sehr sparsam verwenden, denn wie unentbehrlich er zur Vorbereitung der Braunen Sauce ebenso ist, so falsch ist es, mehr als unbedingt notwendig hineinzugeben, denn dann tritt durch das lange Kochen ein bitterer Beigeschmack auf. Die fertige Sauce wird durchgeseiht, damit nicht der gesamte Saft aus dem Suppengrün in die Sauce übergeht. Wenn man n einen Teil des Weines mitkocht und mit dem Rest die ohnehin ein kleines bisschen dicke fertige Sauce glattrührt und verdünnt, kommt der Weingeschmack besser zur Geltung.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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