Braune Kraftsauce - Demiglace

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Portionen: 1

  • 60 g Fett
  • 800 g Kalbsknochen und - (vielleicht mehr) parüren
  • 50 Schweineschwarte von dem gekochten Schinken
  • 100 g Röstgemüse
  • 30 g Paradeismark
  • 2 g Rosenpaprika
  • 50 ml Weisswein
  • 1200 ml Gute Kalbsbouillon
  • 80 g Einbrenn oder evtl.
  • 50 g Mehl (zum Bestäuben)

Gewürze:

  • 0.5 Knoblauch
  • 1 Prise Thymian
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 3 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 2 Pimentkörner
  • 15 g Petersilienstengel oder wurzeln

Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. Für bestimmte Zubereitungen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden Ingredienzien, eine gesamte Reihe anderer Saucen ableiten.

Demiglace lässt sich sehr gut in grösserer Masse machen und portioniert einfrieren.

Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren werden gemeinsam mit den Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man grobwuerflig geschnittene Röstgemüse hinzugefügt hat und diese ebenfalls gebräunt hat, kommt Tomatenpüree dazu. alles zusammen ist noch eine Zeitlang zu rösten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann. Anschliessend wird zu Anfang nur mit wenig brauner klare Suppe abgelöscht, damit sich der Bratsatz komplett löst. Danach erst, wenn der Fond glaciert, ist der Paprika darüberzustreuen und mit Weisswein abzuloeschen. Danach wird die kalte Suppe aufgefüllt und zur Bindung eine Einbrenn hinzugefügt.

Unter zeitweiligem Rühren ist die Sauce aufzukochen, auszuschaeumen und gemächlich weiterzukochen. Starke Verdampfung der Flüssigkeitsmenge wird durch Zugiessen von kaltem Wasser ausgeglichen. Die Gewürze nur eine Stunde mitköcheln. Nach beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein Geschirrhangl zu passieren.

Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl genauso über Knochen und Röstgemüse stäuben, sobald diese braun angebraten sind. Die Beigabe von Tomatenpüree erfolgt dann erst, wenn genauso das Mehl braune Farbe erreicht hat. Dann werden der Wein sowie die kalte Suppe aufgefüllt und die Vorbereitung weiter behandelt, wie oben beschrieben.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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Kommentare2

Braune Kraftsauce - Demiglace

  1. Leben
    Leben kommentierte am 28.12.2015 um 03:52 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  2. MJP
    MJP kommentierte am 12.07.2015 um 15:58 Uhr

    Super.

    Antworten
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