Braune Grundsosse

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Portionen: 1

  • 2500 g Kalbsknochen (Wild, Frischling, Lamm, Geflügel)
  • 1 EL ÖLiter (eventuell mehr)
  • 150 g Zwiebel
  • 60 g Karotten
  • 40 g Sellerie (Knolle)
  • 40 g Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Rosmarin und Thymian
  • 8 Pfefferkörner (eventuell mehr)
  • 5 Pimentkörner
  • 0.5 Knoblauchzehe

- Norbert Hylla-Grahl Die Knochen in Walnussgrösse bei dem Metzger bestellen. Je kleiner die Knochen gehackt sind, desto besser ist die Angriffsfläche, die für einen gleichmässig braunen Roestvorgang massgeblich ist. In einem Bräter Öl erhitzen und Knochen von allen Seiten herzhaft anrösten.

Die Knochen sollen dunkelbraun geröstet werden. Das Gemüse abspülen, reinigen, abschneiden und hinzufügen, unter durchgehendem Rühren weiterrösten. Paradeismark unterziehen, nach und nach Wein und ein klein bisschen Wasser zugiessen, dabei immer wiederholt ein bisschen kochen. So erhält der Fond später eine schöne klare und dunkle Farbe. Nach dem dritten Mal Einkochen die Knochen gut mit Wasser überdecken, aufwallen lassen und abschäumen. Küchenkräuter und Gewürze hinzufügen, in einen Kochtopf umfüllen und bei geringer Temperatur zwei bis drei Stunden leicht auf kleiner Flamme sieden. Anschliessend durch ein Geschirrhangl bzw. Sieb passieren.

Tipp:

Den Fond abkühlen und eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. Das Fett setzt sich ab und erstarrt an der Oberfläche. Es bilden sich Fettschollen, die Sie mit einer Schaumkelle im erkalteten Zustand sehr leicht entfernen können. Man gewinnt dadurch eine absolut fettfreien Fond beziehungsweise Soße. Das gleiche Prinzip gilt nicht nur für Fonds, sondern ebenso für klare Suppen.

Als nächstes lässt man den Fond zur Hälfte kochen. Nach Bedarf gibt man noch ein wenig eingekochten Rotwein dazu. Wichtig dabei ist das Säurespiel in der Soße. Durch eingekochten Rotwein erreicht man eine harmonisch abgestimmte Säurestruktur. Vorsicht mit der Dosierung.

Die Bindung entsteht durch den ausgekochten Knochenleim. Dieser ist in Kalbsknochen außergewöhnlich stark enthalten. Die fertige Soße wird sehr intensiv. Sie können sie auf der Stelle verbrauchen, im Kühlschrank wenigstens eine Woche behalten bzw. in Eiswürfelbehälter tiefkühlen und bei Bedarf zerrinnen lassen.

Diese braune Grundsosse können Sie natürlich nicht nur aus Kalbsknochen machen. Es eignen sich Geflügel, Wild, Wildgeflügel oder evtl. Lamm und Wildschwein beziehungsweise Frischlingsknochen. Nicht geeignet dagegen sind Schweineknochen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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