Brassenschaum in Estragon-Sauce

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Portionen: 4

  • 600 g Brassenfilets
  • 5 Eiklar
  • 400 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Flossen, Gräten, Köpfe der filetierten Fische
  • 1 Bund Suppenkraut
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 250 ml Riesling (trocken)
  • Butter (zum Ausfetten)
  • 10 Schöne Estragonblätter
  • 5 Eidotter
  • 1 Bund Estragon (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Butter (kalt)

Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiklar und einer Einheit Crème fraîche zermusen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, durch ein Sieb aufstreichen und kaltstellen. Aus dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond machen, abgießen und auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Eine feuerfeste Keramikform mit Butter ausstreichen, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die vorgekühlte Fischfarce gleichmässig darüberstreichen. Mit Aluminiumfolie abgedeckt im Wasserbad bei 150 Grad ungefähr 30 Min. im Rohr gardünsten. Für die Estragon-Sauce die Eidotter und die zweite Einheit Krem fraich in den reduzierten Fischfond untermengen, das feingehackte Estragon hinzufügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in diese Sauce untermengen. Brassenschaumscheiben auf gewärmte Teller legen und mit der Sauce aufgießen. Dazu passen Erdäpfeln und ein trockener Rheingauer Riesling.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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