Brasato rosa von dem Hirschkalbsrücken mit gebackenen Sellerieravioli

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Für Den Hirschkalbsrücken:

  • 600 g Filet von dem Hirschkalbsrücken; sauber pariert
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Rosmarin
  • 2 Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1000 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein (rot)

Für Die Sellerietaschen:

  • 1 Knollensellerie
  • 100 ml Schlagobers
  • 100 ml Milch
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat
  • 50 g Butter
  • Mehl
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Olivenöl (zum Braten)

Den Hirschkalbsrücken mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In Olivenöl von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das gewürfelte Suppengemüse mit den Kräutern und Gewürzen in Rotwein und Portwein aufwallen lassen. Die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren und das Gemüse herauspassieren.

Das Hirschkalbsrückenfilet in den Rotwein einlegen und mit Aluminiumfolie bedecken.

Bei 120 °C im Herd etwa 30 bis 45 Min. gar ziehen.

Den Sellerie abschälen und auf der Aufschnittmaschine oder evtl. mit einem Gemüsehobel in zwölf schmale Scheibchen schneiden. Mit einem Ausstecher von etwa sechs bis acht Zentimeter Durchmesser rund ausstechen. Die ausgestochenen Selleriescheiben in Salzwasser blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Den übrigen Sellerie würfeln und in dem Schlagobers-Milchmischung und mit der halben Zitrone weich gardünsten.

Die Zitrone herausnehmen, den Sellerie zermusen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Die Butter in einem Kochtopf erhitzen und goldbraun werden. Durch ein feines Sieb in das Selleriepüree Form und unterziehen.

Die blanchierten Selleriescheiben mit je einem TL Püree befüllen, diese zu Halbmonden zusammenschlagen und am Beginn in Mehl auf die andere Seite drehen, dann durch das aufgemixte Ei ziehen und zuletzt in Semmelbrösel auf die andere Seite drehen.

Die Sellerietaschen kurz vor dem Servieren in Olivenöl goldgelb rösten.

Serviervorschlag:

Das Fleisch aus dem Rotweinfond nehmen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Scheibchen aufschneiden. Die Soße erhitzen und zum Fleisch anbieten.

Die Sellerietaschen dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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