Brandteig #5509

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  • 120 g Butter
  • Salz
  • 120 g Mehl
  • 4 Eier

Weitere Titel: Brandteig für Cremekrapferl

Im Unterschied zu anderen Teigen kommt bei einem Brandteig das Mehl nicht roh, sondern abgebrüht, "abgebrannt" (deswegen der Name) dazu. Die beigegebene Flüssigkeit dient als Treibkraft und Lockerung, weil sie im Backofen unter starker Hitzeeinwirkung Dampf entwickelt und so das Aufgehen des Teiges bewirkt. Brandteiggebäcke müssen deswegen in das bereits sehr heisse Backofen kommen, das so wenig wie möglich geöffnet werden darf (auf alle Fälle erst, wenn der Teig eine ausreichende Kruste gebildet hat).

Als Faustregel für eine Brandteigmasse gilt das Verhältnis: 1 Teil Flüssigkeit, 1/2 Teil Mehl, ein Viertel Teil Butter, Prise Salz und 3 bis 4 Eier jeweils ein Viertel Liter Wasser. Dieser Teig wird jeweils nach Verwendungszweck abgewandelt. Die Menge der Eizugabe richtet sich nach der fortschreitenden Bindung der Menge. Sobald die Menge eine feste, zähschmierige Beschaffenheit aufweist, keine Eier mehr beifügen. Wenn zuviel Eier beigegeben werden, wird die Menge weich, läuft derweil des Backens auseinander und fällt dann gemeinsam. Je besser die Ingredienzien eingearbeitet werden, ein desto besseres Ergebnis wird man erzielen. Der Brandteig wird auf ein befettetes Backblech aufdressiert (nicht mit Mehl ausstauben!).

Grundrezept (für Crèmekrapferl und Profiterolen):

Wasser mit Butter und einer Prise Salz aufwallen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen untermengen und so lange bearbeiten, bis sich die Menge von dem Geschirr löst. Vom Feuer ziehen, die Eier nach und nach untermengen, dabei immer herzhaft rühren und bearbeiten.

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