Brandade von dem Räucherlachs mit Avocado-Grapefruitesalat und Traubenkern-Emulsion

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Portionen: 4

Brandade:

  • 100 g Erdäpfeln (geschält)
  • 100 g Obers
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 100 g Räucherlachs
  • 2 EL Kalt gepresstes Traubenkernöl
  • 20 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer und ein paar Spritzer Saft einer Zitrone

Avocadosalat:

  • 1 Avocado (reif)
  • Zitronen (Saft)
  • 2 Grapefruites
  • 1 Chilischote
  • 1 Chicorée
  • 1 Chicorée
  • Koriandergrün oder frische Blattpetersilie

Emulsion:

  • 4 EL Grapefruitesaft
  • 6 EL Kalt gepresstes Traubenkernöl
  • 1 Teelöffel Ingwer (gehackt)
  • Quitten-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander

Für die Brandade:

Erdäpfeln mit dem Schlagobers und den Gewürzen weich machen. Den grob gewürfelten Räucher-Lachs hinzfügen und 20 min bei geschlossenem Deckel durchziehen. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einer feinen Paste zubereiten. nach und nach das Traubenkernöl und die Crème fraîche einmontieren.

Für den Avocadosalat:

Die Avocados von der Schale befreien und in hübsche Würfel schneiden, mit Saft einer Zitrone beträufeln und abgekühlt stellen. Chili halbieren und entkernen. Pampelmusen mit einem scharfen Küchenmesser schälen und zwar so, dass die weisse Haut völlig entfernt wird. Als nächstes die Filets zwischen den Trennhäutchen entfernen. Die Chicoréeblätter ablösen, abspülen und gefällig schneiden. Alles vermengen und mit ein klein bisschen Koriandergrün verfeinern.

Für die Emulsion:

Die Ingredienzien kurz auf verquirlen. Den Blattsalat locker auf einen Teller gleichmäßig verteilen, die Brandade zu Nockerl abdrehen und anrichten.

Vor dem Servieren den Blattsalat mit der Traubenkernöl-Emulsion beträufeln und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Dazu passt kurz geröstetes Baguette.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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