Brandade, Klippfischpueree aus der Provence

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Portionen: 6

  • 500 g Klippfisch
  • 500 ml Milch (Menge anpassen)
  • 150 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0.5 Zitrone (Saft und Schale davon)
  • Pfeffer
  • Baguette (Scheiben)

Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remuer", umrühren.

Den Klippfisch für wenigstens 12 Stunden in kaltem Wasser ausquellen, dabei das Wasser ein paarmal wechseln.

Abtropfen, mit Milch bedeckt aufsetzen und bei geschlossenem Deckel aufwallen lassen. Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Min. ziehen. Herausnehmen und Milch zur Seite stellen.

Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken (Haut und Gräte entfernen) mit ein Viertel vom Milch und der Hälfte von dem Öl, den durchgepressten Knoblauch und Zitronenschale zermusen. nach und nach über gebliebenes Öl und soviel Milch beigeben, bis das Püree die Konsistenz von Kartoffelpüree hat. Mit Saft einer Zitrone und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, im warmen Wasserbad unter Rühren erwärmen.

Zu frisch gerösteten Baguette-Scheibchen zu Tisch bringen.

Zubereitungsvariante: Öl heiß herstellen (bis rauchend). Den zerpflückten Fisch dazugeben, auf schwachem Feuer rühren, bis man eine gleichmässige Paste aufbewahren hat. Vom Feuer nehmen, Öl und Milch, wechselnd, dazugeben, bis man die gewünschte Konsistenz aufbewahren hat. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die so zubereitete Brandade beinhaltet also mehr Öl.

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