Brandade De Morue - Puerierter Stockfisch

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Portionen: 6

  • 1000 g Stockfisch möglichst Tafelspitz
  • Olivenöl
  • 500 ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
  • 1 Sardelle
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone (Schale)
  • Brot (Scheiben)

Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Stunden in kaltes Wasser legen. Später abspülen und in einem großen Kochtopf mit kaltem Wasser aufwallen lassen und eine halbe Stunde kochen einkochen. Später in einem Sieb abrinnen und die Gräten entfernen. Die Haut nicht abziehen, da sie zum Binden der Menge nützlich ist.

Im großen, möglichst gusseisernen bzw. kupfernen Kochtopf Olivenöl zum Sieden bringen. Wenn das Fett raucht, Stockfisch einfüllen und auf der Stelle mit heftigem Rühren beginnen. Kochtopf von der Herdplatte nehmen, Menge weiter energisch mit dem Kochlöffel bearbeiten. Allmählich kochende Milch und ein klein bisschen Olivenöl unterziehen.

Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Mörser zerdrücken. In einer Bratpfanne in ein kleines bisschen Olivenöl leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse rühren. Mit Pfeffer nachwürzen. Zum Schluss die geriebene Zitronenschale in die Menge einrührenn.

Brot in Olivenöl rösten und zur warmen beziehungsweise kalten Brandade zu Tisch bringen.

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