Brandade de morue - pürierter Stockfisch

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Portionen: 6

  • 1000 g Stockfisch (möglichst ein Tafelspitz),
  • Olivenöl
  • 500 ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
  • 1 Sardelle
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone (Schale)
  • Brot (Scheiben)

Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Stunden in kaltes Wasser legen. Darauf abspülen und in einem großen Kochtopf mit kaltem Wasser aufwallen lassen und 30 Min. einkochen. Darauf in einem Sieb abrinnen und die Gräten entfernen. Die Haut jedoch nicht abziehen, da sie zum Binden der Menge nützlich ist. In einem großen, möglichst gusseisernen bzw. kupfernen Kochtopf Olivenöl zum Sieden bringen. Wenn das Fett raucht, den Stockfisch einfüllen und auf der Stelle mit heftigem Rühren beginnen. Den Kochtopf von der Herdplatte nehmen, die Menge weiter energisch mit dem Kochlöffel bearbeiten. Allmählich die kochende Milch und ein wenig Olivenöl unterziehen.

Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Mörser zerdrücken. In einer Bratpfanne in ein wenig Olivenöl leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse rühren. Mit Pfeffer nachwürzen und zum Schluss die geriebene Schale einer Zitrone in die Menge untermengen. Brot in Olivenöl rösten und zur warmen beziehungsweise kalten Brandade zu Tisch bringen.

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