Bourride - Provenzialisches Fischragout

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Portionen: 8

  • 1800 g Küchenfertige Meeresfische in dicke Tranchen
  • 1 Zwiebel; in Ringe
  • 0.5 Fenchelknolle
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 piece Orangenschale
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1000 ml Wasser
  • 6 Eidotter

Aioli:

  • 8 Knoblauchzehen
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml Olivenöl
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Teelöffel Wasser (lauwarm)

Eine kleine Geschichte:

Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse, ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli gereicht, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der Provence und dem Languedoc, wo die Fischhändler eine "Bourride-Mischung" verkaufen, ohne ausführlich die verschiedenen Fische zu benennen.

Eine gute Bourride sollte ein paar Weissfische enthalten wie Petersfisch, Wolfsbarsch, Meerbrasse und Merlan, festfleischige Fische wie Steinbeisser und Meeraal und ein paar Fettfische wie Makrelen.

Am Mittelmeer fügt man immer ebenfalls Drachenkopf oder Rascasse hinzu, einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch.

Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce ausreichend Bagüttebrot serviert.

Das Rezept:

Für den Aioli den Knoblauch gemeinsam mit den Eigelben im Handrührer zermusen und Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Öl bei durchgehendem Motor gemächlich einlaufen. Als letzten Schritt den Saft einer Zitrone und das Wasser hinzufügen. Nochmals nachwürzen (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden).

Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im Kühlschrank bereitstellen.

Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren gekocht werden.

Die Scheibchen der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewürzen in einen großen Kochtopf Form und das kalte Wasser aufgießen. aufwallen lassen und 5 min über mässiger Temperatur machen.

Den übrigen Fisch hinzufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch ein kleines bisschen Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Min. pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt.

Den Fisch herausheben und nach Lust und Laune Gräten und Haut entfernen. Mit Alufolie überdecken und warm halten. Die klare Suppe sieben und warm halten.

Den Aioli mit den Eigelben in einem Kochtopf mit schwerem Boden mixen. Die heisse klare Suppe gemächlich einquirlen. Über geringer Hitze derweil rühren, bis die Sauce bindet. (Nicht aufwallen lassen, sonst gerinnt sie.) Nochmals nachwürzen.

Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller gleichmäßig verteilen und mit ausreichend Sauce begießen. Sofort zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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