Bourbelier von dem Wildschwein

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  • 2000 g Wildschweinbraten (Frischling)
  • 500 ml Rotwein
  • 250 ml Weinessig
  • 250 ml Verjus*
  • 100 g Getoastetes Landbrot
  • 1 Teelöffel Ingwerpulver
  • 1 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 1 Teelöffel Paradieskörner**, im Moerse zerstoßen
  • 1 Prise gemahlene Nelken, ein wenig mehr
  • 15 g Salz, grobes

* ersatzweise 150 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser verdünnt ** Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner Vorbereiten der Sauce zum Begiessen: Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze verquirlen. Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken. Man kann alles zusammen noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich.

Den Braten abbrühen: Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu reinigen und verringert nicht im geringsten seine geschmeckliche Qualität, ganz im Gegenteil.

Den Braten auf einem Drehspiess daraufstecken, auf den Rost über eine Abtropfpfanne reinhängen. Die Garzeit beträgt zirka 30 Min. pro halbem Kilo. Den Braten häufig mit der Würzsauce beträufeln, indem man als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzt.

Als letzten Schritt der Garzeit den Rest der Sauce über den Braten gießen. Die Sauce in eine geeignete Schüssel Form, man gereicht sie zum Braten. Falls mehr Sauce gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die karamelisierten Säfte lösen. Man erhält einen schönen gebräunten Saft, kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf.

Anmerkungen: Das Rezept in dieser oder ähnlicher geben ist ein Klassiker der französischen Rezeptbuecher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Menagier des Paris wird es erwähnt - er erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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