Bouillabaisse

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Portionen: 4

Suppe:

  • 2000 g Meeresfisch, ca. (*)
  • 1 piece Porree
  • 250 g Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 1 Karotte
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 500 g Paradeiser
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 g Safran
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Rouille:

  • (Knoblauchmayonnaise)
  • 1 Eidotter
  • 1 Eidotter von dem gekochten Ei
  • 150 ml Olivenöl (circa)
  • 1 sm Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 1 sm Erdapfel (gekocht)
  • Paprikapulver
  • Salz
  • Pfeffer

Einlage:

  • 0.5 piece Porree
  • 0.25 Fenchelknolle
  • 1 Paradeiser

Ausserdem:

  • 100 g Emmentaler; oder Greyerzer Käse

(*) Seeteufel, Dorade, Lotte, Seezunge, Knurrhahn, von dem Fischhändler filettieren und die Köpfe und Gräten mitnehmen.

Das Gemüse für die Suppe abbrausen und reinigen und in kleine Stückchen schneiden. Die Fischgräten mit kaltem Wasser abbrausen, abrinnen und in ein klein bisschen Olivenöl anbraten. Das Suppengemüse und die Gewürze (ohne den Safran) hinzfügen, verrühren und das Ganze bei 220 °C im Backrohr braun werden lassen. Als nächstes das Ganze mit dem Weisswein und der Gemüsesuppe aufgiessen, 10 min leise auf kleiner Flamme sieden und dann ohne Hitzezufuhr mit geschlossenem Deckel eine halbe Stunde ziehen.

Für die Rouille erst mal die Chilischote entkernen und dann klein hacken. Beide Eidotter, den durchgepressten Knoblauch, das Paradeismark, Chili und das Paprikapulver mit einem Mixstab durchmixen, dann weiter zermusen und zur selben Zeit das Olivenöl in einem dünnen Strahl hineinlaufen, schliesslich die in Stückchen geschnittene Erdapfel ebenfalls hineinmixen. Falls alles zusammen zu dick geworden sein sollte, die Rouille mit ein wenig flüssiger Schlagobers auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken

Für die Fertigstellung die klare Suppe durch ein Sieb abschütten. Für die Einlage den Porree, den Fenchel und die enthäutete und entkernte Paradeiser in sehr feine Streifchen schneiden und ganz kurz in ein wenig Olivenöl andünsten. Die Fischfilets hinzfügen und kurz mitdünsten, dann alles zusammen mit der klare Suppe aufgiessen, den Safran hineinstreuen, und das Ganze knapp unter dem Siedepunkt in etwa 5 min ziehen, alles zusammen von Neuem nachwürzen.

Zum Servieren die Filets in tiefe Teller legen, Suppe und Gemüse darüber gießen, die Rouille und den geriebenen Gryerzer in kleinen Schüsselchen getrennt dazu anbieten.

Et voilà, c'est in etwa Bon appétit!

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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