Bouillabaisse

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  • 2000 g Fischabfälle (kein Lachs!)
  • 600 g Fischfilet (Drachenkopf, Rotbarben,
  • Seeteufel, Doraden, Meeraal, Merlan, .
  • 300 g Krabben in der Schale
  • 2 Grosse Knoblauchzehen
  • 3 Prise Safran
  • 4 Becher Paradeiser
  • 4 Erdäpfeln
  • 1 Stangensellerie
  • 2 Porree
  • 3 Zwiebel
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Olivenöl
  • 1 EL Pastis (circa)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Weisswein
  • Wasser

Rouille::

  • 2 Grosse Knoblauchzehen, gepresst
  • 3 Eidotter
  • 125 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Paradeismark
  • Rouillegewuerz

Die Fische spülen und filetieren. Die Fischabfälle von den Kiemen befreien und kleinschneiden. Die Krabben von der Schale befreien. Stangensellerie, Porree, Zwiebeln und Knoblauchzehen von der Schale befreien bzw. Putzen und kleinschneiden.

Krabbenschalen, Fischabfälle und Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Einen Spritzer Pastis sowie den Safran dazugeben, ein weiteres Mal gut verrühren. Danach die Paradeiser dazugeben und mit Weisswein und Wasser zu selben Teilen auffüllen, so dass das Ganze gut bedeckt ist.

Gezupfte Petersilie dazugeben und mit Salz würzen. Bei starker Temperatur ca. 30 Min. auf kleiner Flamme sieden.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln von der Schale befreien und in Würfel schneiden. Die Fischfilets in Portionsstücke schneiden.

Den Fischfond leicht verquirlen und durchsieben. Darauf die Erdäpfeln im passierten Fond 10 Min. auf kleiner Flamme sieden, dann die Fische jeweils nach Festigkeit hinzufügen und noch kurz ziehen.

Rouille: Eidotter mit den gepressten Knoblauchzehen durchrühren, das Öl tröpfchenweise mit einem Quirl, Zauberstab oder Handrührgerät darunter geben. (Für die Majo sollten die Ingredienzien die gleiche Hitze haben.) Mit Rouille-Gewürz und Paradeismark nachwürzen und zum Schluss mit ein kleines bisschen Fischfond verdünnen.

Die Bouillabase mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit der Rouille-Majo und geröstetem Weissbrot zu Tisch bringen.

- Eine Bouillabaisse wird in der Regel als Hauptgericht gereicht.

Dazu gibt es die obligate kalte Rouille-Sauce und geröstetes Weissbrot.

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