Bouillabaisse - Provence

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Portionen: 6

Suppe:

  • 2000 g Kleine Fische
  • 250 ml Olivenöl
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 2 Paradeiser
  • 1 Knoblauch (Knolle)
  • 1 Porree (Stange)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Bouquet garni
  • 1 sm Pfefferschote
  • 2 g Safranfäden
  • 2500 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Fische:

  • 4000 g St.Meereber, Knurrhahn, Petersfisch, Lotte

Sauce:

  • 4 Eidotter
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 sm Pfefferschote
  • 1 g Safranfäden
  • 250 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Als Beilage:

  • 1000 g Erdäpfeln
  • 1 Baguette

Für die Suppe abschält und hackt man den Knoblauch, die Zwiebeln und die diversen Gemüse. Die Suppenfische abschuppen, ausnehmen und reinigen.

In einem großen Schmortopf dünstet man das Gemüse in Olivenöl an. Die Fische hinzfügen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. 10 Min. bei starker Temperatur anbraten, dabei ständig umrühren, bis man eine Art Paste erhält. Das Bouquet garni und die Pfefferschote hinzfügen und das kochende Wasser hinzugießen. Unter Rühren aufwallen lassen und 40 Min. leicht wallen.

Anschließend alles zusammen durch ein Sieb in einen andren Kochtopf passieren. Den Safran zufügen.

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in dicke Scheibchen schneiden, bei geringer Temperatur in ein wenig Suppe eine halbe Stunde garkochen.

Für die Sauce zerdrückt man den Knoblauch gemeinsam mit der Pfefferschote und dem Safran in einem Mörser. Salzen, mit Pfeffer würzen, die Eidotter dazugeben und unter Schlagen tropfenweise das Öl hinzugießen (wie eine Majonnaise). Die großen Fische abschuppen, ausnehmen und reinigen. 10 Min. in der Suppe pochieren.

Inzwischen das Baguette in Scheibchen schneiden, mit Knoblauch abraspeln und rösten.

Die Suppe in einer Suppenterrine zu Tisch bringen, die Fische (ganz oder evtl. filetiert) auf einer Platte mit den Erdäpfeln, die Sauce sowie das Weissbrot gesondert.

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