Bouillabaisse - Marseiller Fischsuppe

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Portionen: 8

  • 3000 g Ausgenommene, (geschuppte), geputzte Meeresfische
  • 1600 g Fische mit festem Fleisch: z.B. Knurrhahn, Drachenkopf, Seeteufel, Meeraal
  • 1400 g Fische mit zartem Fleisch: z.B. Petersfisch, Seewolf, Wittling
  • 80 ml Olivenöl (zum Anbraten)
  • 2 Zwiebeln (in Ringe schneiden)
  • 2 Porree (in schmale Scheibchen schneiden)
  • 2 Stangensellerie (in Scheibchen geschnitten
  • 1 Fenchelknolle (halbiert und je geachtelt)
  • 400 g Gehäutete Paradeiser in Würfel geschnitten
  • 1 Bouquet garni (2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig, 2
  • Petersilie (Zweig)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 g Safran
  • 2 EL Anisschnaps (z.B. Pernod, Ricard)
  • 1 EL Paradeismark
  • 400 g Erdäpfeln (abgeschält, kleingewürfelt)
  • Orangenschale (gerieben)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL Kaltgepresstes, natives Olivenöl
  • 2000 ml Wasser heisses Wasser zum Angiessen

Rouille:

  • 2 Eidotter
  • 5 Knoblauchzehen
  • 125 ml Natives kaltgepresstes Olivenöl
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Paprika (mild)
  • Meersalz

Aus den Ingredienzien, die alle Raumtemperatur haben müssen, wird eine Knoblauchmayonnaise gerührt. Dazu: ein Häferl frisch geröstete Weissbrotcroûtons bzw. Weissbrotscheiben Zuerst wird ein Fischsud zubereitet aus Köpfen und Schwanzteilen. In einem großen Kochtopf die Hälfte des Olivenöls erhitzen, Porree, Zwiebelringe, Selleriescheiben, Knoblauch, Orangenschale mit Fischresten anbraten. Tomatenwürfel und Bouquet garni zufügen. Mit Anisschnaps löschen, kaltes Wasser auffüllen. 1/2 Tl Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben. 40 min leicht wallen. In ein großes feines Haarsieb Form. Mit einem Holzlöffel Flüssigkeit auspressen und in einem Kochtopf sammeln. Restliches Anbratoel erhitzen. Fenchel, Hälfte des Lauchs anbraten. Als nächstes Kartoffelwürfel zufügen. Mit Wasser begiessen, so dass alles zusammen knapp bedeckt ist. Leicht mit Salz würzen. Zirka 15 min machen.

Daraufhin alles zusammen zur gesiebten Fischbrühe Form und mit einem Handmixer zermusen. Safran und 2 El natives Olivenöl dazugeben, gut durchrühren, aufwallen lassen. Kleine Fische bleiben ganz, grössere werden in Stückchen geschnitten. Daraufhin werden zu Beginn die Fische mit dem festen Fleisch in den heissen Bratensud gegeben. Man lässt sie 8-10 min ziehen. Anschliessend fügt man die zarteren Fischsorten für 5 min der leicht köchelnden klare Suppe hinzu. Gegebenenfalls mit heissem Wasser auffüllen, so dass die Fischstücke von dem Bratensud leicht bedeckt sind. Ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren, damit sich die festen Teile nicht am Boden festsetzen. Mit einem Schaumlöffel die Fische vorsichtig aus der Fischbrühe nehmen, auf eine warme Platte legen. Suppe noch mal aufwallen lassen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, in tiefe Teller gleichmäßig verteilen. Fischstücke von den Gräten befreien, in die Suppe legen. Rouille und Croûtons nach Geschmack zufügen. In guten Restaurants wird die Bouillabaisse zweigaengig aufgetragen. Zuerst wird ein Teller Suppe serviert, dann die entgräteten Fischstücke mit ein kleines bisschen Fischsuppe übergossen aufgetragen. Es ist ebenfalls möglich, dass in Safranwasser gekochte Salzkartoffeln dazu serviert werden. Rouille und Croûtons bzw.

geröstete Weissbrotscheiben werden immer bereitgestellt und nach eigenem Gusto verwendet.

Getränkeempfehlung: Vorher einen Pastis, zur Bouillabaisse einen Weisswein aus Cassis.

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