Bouillabaisse du Nord

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Portionen: 1

Für die Rouille::

  • 100 g Erdapfel (klein)
  • 1 Eidotter
  • 7 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Paradeismark
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • 4 EL Court Suppe

Für die Court Bouillon::

  • 500 g Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 500 g Porree
  • 500 g Paradeiser (vollreif)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2000 g Fischköpfe, -gräten und schwaenze
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Safran; ein Briefchen
  • Orangenschale (abgerieben)

Für die Fischeinlage::

  • 1 Hummer; 500g
  • 8 Kabeljaukoteletts; a 200 g
  • 16 Hummerkrabben
  • 2000 g Miesmuschel; geputzt, sortiert

Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die kleinen Erdäpfeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da sie gekocht werden..

Für die Court Suppe die Zwiebel und Knoblauch schälen und den Porree reinigen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken, Knoblauch klein hacken oder evtl. pressen, Porree in 1-2cm breite Ringe schneiden und die Paradeiser achteln dabei Stiel entfernen.

Olivenöl in einem großen schweren Kochtopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig werden. Die anderen vorbereiteten Gemüse der Reihe nach dazugeben und unter Wenden ca. 5 min weichdünsten. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von den Kiemen befreiten Fischköpfe, -graete und -schwaenze zufügen. 2 Liter Wasser daraufgiessen und alles zusammen ca. 20 min im offenen Kochtopf leise machen.

In der Zwischenzeit die Rouille kochen. Die gekochten kalten Erdäpfeln durch ein Sieb aufstreichen. Eidotter und durchgepresste Knoblauchzehen hinzfügen und mit der Menge mischen. Das Öl tropfenweise hinzfügen, dabei mit den Quirlen des Mixers die Menge ständig rühren. Wenn die Sauce einer Majo ähnelt, das Paprikamark dazumischen und die Rouille mit Cayennepfeffer und Salz nachwürzen (sie soll recht scharf sein). Zum Schluss vielleicht mit ein kleines bisschen Court Suppe verdünnen.

Die Court Suppe durch ein Sieb gießen, dabei die Reste im Sieb mit einem Löffel ein kleines bisschen auspressen. Den Wein zur Suppe gießen, mit Safran, Salz, Pfeffer und abgeriebener Orangenschale würzen. Suppe erhitzen und einen kleinen Teil davon in einen flachen Kochtopf umfüllen. Die Suppe im ursprünglichen Kochtopf blubbernd machen lasen und den Hummer - Kopf voran - hineingleiten. Temperatur auf der Stelle herunterschalten und den Hummer in 20 Min. gar ziehen.

In der Zwischenzeit im flachen Kochtopf die Kabeljaukoteletts in 8-10 Min. gardünsten, dann herausnehmen und warm stellen, folgend die Hummerkrabben in 5-8 Min. gardünsten, die Jacobsmuscheln in 3 min. Dabei darf die Suppe nie machen, sondern immer nur leise einkochen.

Nebenbei genauso die Miesmuscheln in einem großen Kochtopf bei geschlossenem Deckel in 10 Min. gardünsten. Den Saft, der sich dabei bildet, später zur Suppe gießen.

Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Die Suppe von Neuem ganz heiß werden und in einer Suppenterrine zu Tisch bringen. Die Rouille zum Nachwürzen in einer Sauciere anbieten.

Dazu passen Baguette beziehungsweise leicht angeröstetes Weissbrot und ein kräftige provenzalischer Weisswein. Eventuell Küchenkräuter- beziehungsweise Knoblauchbutter, selbstverständlich selbst zubereitet.

Je vielfältiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt **

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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