Bouillabaisse Du Nord

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Portionen: 8

Für Die Rouille:

  • 4 sm Erdäpfeln
  • 1 Eidotter
  • 6 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Paprikamark
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • 4 EL Court Suppe

Für Die Court Bouillon:

  • 500 g Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 500 g Porree
  • 500 g Paradeiser
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2000 g Fischköpfe, -gräten und -schwaenze
  • 500 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Safran
  • Orangenschale (abgerieben)

Für Die Fischeinlage:

  • 8 Kabeljaukoteletts
  • 16 Hummerkrabben
  • 500 g Jakobsmuscheln
  • 2000 g Miesmuscheln vielleicht Seeaal

Für die Rouille Erdäpfeln machen, zur Seite stellen.

Für die Suppe Knoblauch, Zwiebeln, Porree zerkleinern, Paradeiser achteln. Olivenöl im großen Kochtopf erhitzen, Zwiebeln darin glasig werden, über gebliebenes Gemüse dazugeben, 5 min unter Rühren weichdünsten. Loorbeer, Fenchelsamen, Fisch dazugeben, 2 Liter Wasser aufgießen, mit Salz würzen, im offenen Kochtopf 20 min machen.

Für die Rouille die gekochten Erdäpfeln durch ein Sieb aufstreichen. Eidotter und gepressten Knoblauch einrühren. Öl tropfenweise mit dem Mixer unterziehen. Wenn die Soße einer Majo ähnelt Paprikamark einrühren und nachwürzen (scharf), vielleicht mit ein klein bisschen Suppe verdünnen.

Suppe durch ein Sieb gießen, auspressen. Wein zugiessen, würzen, zum Kochen bringen. Kabeljau darin 8-10 Min. gardünsten, herausnehmen, warmstellen.

Krabben 5-8 min und Jakobsmuscheln 3 min in der Suppe ziehen (nicht machen). Miesmuscheln in einem anderen Kochtopf dämpfen. Muscheln gesondert anbieten und Bratensud zur Suppe Form. Fisch auf einer Platte anrichten,

Suppe heiß in eine Terrine, Rouille gesondert dazu.

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