Bouillabaisse a la Molzmuehle

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Portionen: 4

Fischfond::

  • Gräten und Köpfe von Meeresfischen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 100 g Porree
  • 100 g Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Sträusschen von Koriander u Petersilie

Bouillabaisse::

  • Wie (Rotbarsch, Kabeljau
  • Knurrhahn, St. Pierre etc.)
  • 4 Oder 6 Gambas
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • Fischfond (s.o.)
  • 1 Becher Geschälte Paradeiser nebst Saf
  • 150 ml Weisswein
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 4 Knoblauchzehen

Gemüse-Julienne: (*):

  • 1 Karotte
  • 1 Porree
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 piece Frischer Fenchel
  • 1 Stangensellerie

Zum Abschmecken:

  • 20 ml Pernod
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Kurkuma
  • 1 Prise Zitrone

(*) = in feine Streifchen geschnitten Zuerst sollte der Fischfond zubereitet werden. Dafür die Wurzelgemüse grob würfeln, mit Fischgräten und -köpfen in Butter glasig anschwitzen ohne zu braun werden lassen. Mit Weisswein löschen, dann 1, 5 Liter Wasser zugiessen. Küchenkräuter und Gewürze dazugeben, kurz zum Kochen bringen, dann 30 Min. auf kleiner Flamme simmern (nicht machen). Anschliessend alles zusammen durch ein Haarsieb passieren. Sie brauchen nur die klare Suppe.

Für die Bouillabaisse Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben in Butter farblos anschwitzen. Die Streifchen von Fenchel, Sellerie, Porree und Karotte hinzfügen und kurz mit anschwitzen. Anschließend die gewürfelten Paradeiser dazugeben, kurz rühren. Anschließend nach und nach den vorbereiteten Fischfond aufgießen, 2 min leicht wallen, dann mit Weisswein, Paradeiser- und Orangensaft dazufügen. Anschließend die dünnen Scheibchen von dem Stangensellerie hinein Form und nur kurz mitziehen. Alles mit Pernod, Kurkuma, ein wenig Pfeffer, Salz, Zitrone, und einer Prise Zucker nachwürzen.

Erst jetzt Form Sie die vorbereiteten Stückchen der Fischfilets hinein und sie in wenigen min gar ziehen. Nicht machen.

Die Gambas kurz in Olivenöl rösten.

Anrichten: Die Stückchen von dem Fischfilet auf tiefe Teller gleichmäßig verteilen. Darüber die Fischsuppe, obenauf die Gambas. Mit Kräutern (wie Petersilie, Dill, Fenchelgrün) dekorieren. Geröstete Baguette-Scheibchen mit Knoblauchmayonnaise passen gut dazu.

Getränk: Brigitte Hoyer empfiehlt Grauburgunder von dem Weingut Karl Johner (Kaiserstuhl).

Tipps: Für dieses Gericht können Sie genauso tiefgefrorene Fischfilets von dem Rotbarsch und Kabeljau verwenden. Schneiden Sie von diesen Filets einen ca. 2 Millimeter breiten Rand rundum ab. Verwenden Sie diese Fisch-Arbeitsschritte statt der Köpfe und Gräten für den Fischfond. Auf Weisswein und Pernod kann vielleicht verzichtet werden.

(*) Brigitte Hoyer, Rainer Schmitz, Andre da Costa, Stephan Jansen

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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