Boudin von Meeresfrüchten

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Portionen: 4

Wurst::

  • 2 Tintenfisch-Hüte
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 Langoustinen
  • 30 g Butter
  • 1 Porree
  • 250 g Zanderfilet
  • 1 EL Weisswein
  • 1 EL Wermut
  • 1 Prise Pastis
  • 3 Eiklar
  • 125 ml Schlagobers
  • 4 pouch Tintenfischfarbe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 Wurstdarm

Pochierfond::

  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeergewürz
  • 100 g Dürrfleisch
  • 1500 ml Leichter Fischfond
  • 2 EL Salz
  • 1 Teelöffel Weisser Pfeffer ganz

Beilagen:

  • 4 Zwiebel
  • 600 g Topinambour
  • 1 Porree
  • 150 ml Pochierfond
  • 80 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zweig Dille
  • Butter (Braten)

Tintenfisch-Hüte, Jakobsmuschel-, Langoustinenfleisch und das Weisse von dem Porree in 0, 5 cm große Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und abkühlen.

Zanderfilet ohne Haut in feine Würfel schneiden und mit dem Wein, Wermut und Pastis einmarinieren. Alles zusammen mit Salz und Pfeffer leicht würzen und für 10 min in das Gefriergerät stellen. Diese gut vorgekühlte Menge gemeinsam mit dem Eiklar in einen Küchencutter Form und grob zerkleinern. Gut vorgekühlte Schlagobers zur Hälfte hinzufügen und sehr fein farcieren.

Die restliches Schlagobers mit der Tintenfischfarbe mischen. Mit einem Gummispatel die Tintenfischsahne unter die Fischfarce arbeiten. Frutti di Mare-Würfel und die Blätter des frischen Majorans ebenfalls unter die Farce heben. Darauf die Farce mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Mit der Hilfe eines Dressiersackes und einer großen Lochtülle den Wurstdarm mit der Farce befüllen. Pochierfond aufwallen lassen, Temperatur reduzieren und unter dem Kochpunkt 15-20 Min. gardünsten. Den Pochierfond für später aufheben.

Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in kochend heissem Wasser blanchieren und in einem Sieb abtupfen.

Topinambur mit einer Bürste putzen bzw. von der Schale befreien. In Scheibchen schneiden und mit ein kleines bisschen Butter in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen passierter Wurstbrühe löschen und gardünsten. Kurz vor Beendigung der Garzeit den Porree ebenfalls in Scheibchen schneiden und zu den Topinambur Form. Crème fraîche hinzufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Eine Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butter erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Boudin hinzfügen und kurz mitbraten. Mit geschnittenem Dill überstreuen.

In die Mitte eines Tellers die Zwiebeln legen. Aussenherum abwechselnd Porree und Topinambur legen. Boudin in die Mitte auf die Zwiebeln legen. Etwas Soße mit einem Pürierstab aufschäumen und aufgießen.

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Kommentare1

Boudin von Meeresfrüchten

  1. Leben
    Leben kommentierte am 17.12.2015 um 06:14 Uhr

    lecker

    Antworten
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