Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer*

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Portionen: 6

  • 3 Forellen
  • 1000 ml Fischbrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • 1 Spitzkohl
  • 6 Rote Beten
  • 150 g Crème fraîche
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Fischbrühe:

  • 400 g Gräten und Häute
  • 2 Schalotten
  • 1 Suppengrün
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Weisswein
  • 750 ml Wasser
  • Lorbeergewürz
  • Gewürznelken
  • 12 Pfefferkörner

Q U E L L E:

Ihr wichtigster Verbuendeter ist nach Betrachtung der Zutatenliste der Fischhändler. Er filetiert Ihnen drei erstklassige Forellen und packt Ihnen Gräten, Häute und Köpfe für die Fischbrühe ein.

Die Karkassen der Fische abspülen, die Gemüse reinigen und klein schnippeln. Schalottenwürfel in Butter anziehen, Gemüsewürfel hinzufügen, schliesslich die Fischabfälle mit in den großen Suppentopf Form. Mit Wasser und Wein aufgiessen, den Topfinhalt aufwallen lassen. Zwei Mal abschäumen, dann die würzenden Ingredienzien beigeben, die Temperatur reduzieren, die klare Suppe zwanzig Min. sacht leicht wallen. Durch ein Spitzsieb und dann durch ein Geschirrhangl Form. Schon ist die Grundlage für den Borschtsch fertig.

Zu Borschtsch gehört zwingend Rote Rüben. Sechs Exemplare von der Grösse eines Hühnereies sollten Sie einkaufen. Die werden in Aluminiumfolie eingewickelt und in etwa einer Stunde bei 180 °C im Backrohr gegart. Auskühlen und mit dem Sparschäler schälen. Als Einlage für die klare Suppe werden die roten Knollen in geben geschnitten, tourniert, wie die Fachleute das nennen. Rote Finger wie Rudolphs Nase inbegriffen. Die schönen Stückchen kommen später als Einlage in die Suppe, die Arbeitsschritte werden mit Crème fraîche püriert, abgeschmeckt und bis zum Anrichten der Suppe abgekühlt gestellt. Über den Daumen sollten drei Viertel des roten Gemüse später in der klare Suppe landen, das letzte Viertel im Püree.

Den Spitzkohl vierteln, den Stiel entfernen und den Kohl in schmale Streifchen hobeln oder schneiden. Diese Kohlstreifen in ein wenig Butter zusammen mit Schalottenwürfeln und einer mit dem Trüffelhobel fein geschnittenen Knoblauchzehe anziehen, mit der Fischbrühe aufgiessen, zehn bis 15 min leicht wallen.

Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Alle Arbeiten bis zu dieser Stelle können Sie schon am Tag vor dem Essen erledigen, der Rest ist dann am Festtag eine Sache von ganz wenigen min.

Die Forellenfilets abbrausen, mit Küchenpapier abtrocknen und auf Gräten kontrollieren. Den Fisch in Butter zwei min von jeder Seite rösten, aus der Bratpfanne nehmen und in mundgerecht große Rauten schneiden.

Die Fischbrühe mit dem Kohl aufwallen lassen, die Rote Beten hinzufügen und erhitzen. Den Fisch einfüllen - und eine Minute später ist die Suppe ebenso schon servierbereit. Den Borschtsch mit den Fischstücken in vorgewärmte Suppenteller befüllen, in die Mitte kommt je ein Klecks von dem Rote Rüben-Püree. Und schon hat die Forelle eine rote Nase wie Rudolph das Rentier.

*Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer Nase so rot wie Rudolph

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