Bollito misto

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Portionen: 10

  • 1000 g Kalbsknochen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • 1000 g Magere Ochsenbrust
  • 500 g Speck (mager, durchwachsen)
  • 1 lg Bund Suppengrün
  • 1 md Gemüsezwiebel
  • 1300 g Lammschulter (ohne Knochen)
  • 1000 g Kalbfleisch (a. d. Nuss)
  • 1 Poularde (ca 1.3kg)
  • 1000 g Mittelgrosse, fest kochende Erdäpfeln
  • 700 g Bundmöhren (schlank)
  • 600 g Porree
  • 600 g Stangensellerie
  • 350 g Zuckerschoten
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Bund Petersilie (glatt)

Zubereitungszeit:

  • 3:30 Stunden

V I T A L I N F O - P.P.:

1. Knochen in einem sehr großen Kochtopf mit kaltem Wasser überdecken, einmal zum Kochen bringen und das Wasser abschütten. Knochen in 6 I kaltem Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken und 1 El Salz offen zum Kochen bringen. Ochsenbrust in die klare Suppe Form. Bei geringer bis mittlerer Hitze 2½ Stunden offen machen, dabei öfter abschäumen.

Wenn die klare Suppe zu stark kocht, ein klein bisschen kaltes Wasser zugiessen. Speck in einem zweiten Kochtopf mit kaltem Wasser überdecken, aufwallen lassen und IV4 Stunden machen, herausnehmen und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

2. Suppengrün reinigen und in grobe Stückchen schneiden. Zwiebel diagonal halbieren und in einer Bratpfanne ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun anrösten. Suppengrün und Zwiebel in die klare Suppe Form.

3. Lammschulter von dem Fettrand befreien und mit Spagat zu einer Rolle zusammenbinden. Mit dem Kalbfleisch nach 1 Stunde Garzeit in die klare Suppe Form. Poularde abspülen, abtrocknen und nach 1½ Stunden Garzeit in die klare Suppe Form.

4. In der Zwischenzeit die Erdäpfeln abschälen, die grösseren halbieren.

Erdäpfeln in Salzwasser gar machen und abschütten. Karotten reinigen, dabei 5 mm von dem Grün dranlassen, ein wenig dickere Karotten der Länge nach halbieren.

Porree und Stangensellerie reinigen und in 5 cm lange Stückchen schneiden. Zuckerschoten reinigen.

5. Das Hendl aus der klare Suppe nehmen und häuten, Brüste und Keulen ablösen. Das andere Fleisch ebenfalls aus der klare Suppe nehmen und mit dem Hühnerfleisch auf ein Blech Form. Mit Aluminiumfolie überdecken und bei 100 °C im Backrohr warm halten. Ein Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten und die klare Suppe durch das Sieb in einen anderen großen Kochtopf gießen.

6. Speck in die klare Suppe Form und aufwallen lassen. Erst mal die Karotten in die klare Suppe Form. Nach 5 Min. Porree, Stangensellerie und Zuckerschoten dazugeben und weitere 5 Min. gardünsten. Jetzt die Erdäpfeln dazugeben und in der klare Suppe erwärmen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Petersilie klein hacken. Speck aus der klare Suppe nehmen.

7. Alle Fleischsorten und den Speck in Scheibchen schneiden. Dabei das Spagat von der Lammschulter entfernen. Fleisch mit ein kleines bisschen Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Restliches Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen und ebenfalls auf einer großen Platte anrichten. Beides mit ein kleines bisschen heisser klare Suppe begiessen. Restliche klare Suppe durch ein feines Sieb in eine Terrine gießen und mit Petersilie überstreuen. Das Fleisch mit Gemüse und vier Saucen (siehe nachfolgende Rezepte) zu Tisch bringen. Die klare Suppe gesondert dazu anbieten.

Tipp So bereiten Sie den Bollito misto vor Den Bollito misto können Sie schon am Vortag machen: dazu das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der klare Suppe nehmen und die klare Suppe durch ein Sieb gießen. Das Fleisch zurück in die klare Suppe Form und darin abkühlen, dann bleibt es saftig. Damit Fleisch und klare Suppe nicht sauer werden, den Kochtopf an einem abkühlen Ort diagonal auf einen Bratrost stellen und ein Schöpfer in die klare Suppe stellen: So kann die Hitze gut abziehen. Am darauffolgenden Tag erst einmal das Fleisch in der klare Suppe erwärmen, dann das Gemüse darin gardünsten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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Kommentare3

Bollito misto

  1. Francey
    Francey kommentierte am 29.05.2016 um 12:02 Uhr

    Schlechte Übersetzung mittels eines Translatorprogrammes - z.B. Form =hinzufügen.

    Antworten
  2. MJP
    MJP kommentierte am 18.06.2015 um 07:55 Uhr

    Klingt gut!

    Antworten
  3. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 06.10.2014 um 06:21 Uhr

    DA BEKOMMT MAN SCHON AM MORGEN HUNGER .. UND LUST AUF EINE GROSSE EINLADUNG .. DANKE FÜR DAS REZEPT

    Antworten
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