Bollito misto mit grüner Sauce

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Portionen: 10

Fleisch:

  • 1000 g Rindfleisch; Brust bzw. Bug
  • 1000 g Kalbsbrust
  • 1 Kalbszunge
  • 1 Poularde
  • 500 g Italienische Schweinswurst
  • 2 Zwiebel
  • Salz
  • 4 Karotten
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 1 Stange Porree; das Weisse
  • 12 Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner

Zum Garnieren:

  • Senffrüchte
  • Cornichons
  • Petersilie

Für Die GRuene Sauce:

  • 2 Bund Blattpetersilie
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Semmeln
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1 EL Kapern in Essig eingelegt
  • 3 Cornichons
  • 150 ml Olivenöl (nativ, extra)

1. Schritt: Petersilienwurzeln, Stangensellerie, Karotten und Porree reinigen und in Stückchen schneiden. Beiseite stellen. Die beiden Zwiebeln abziehen und in der Mitte diagonal durchschneiden. Einen großen Suppentopf auswählen (der das Ganze Fleisch fasst) und ohne Fett stark erhitzen. Die Schnittflächen der Zwiebeln so lange fest auf den Topfboden drücken, bis sie beinahe schwarz sind - das gibt später das besondere Aroma.

2. Schritt: Etwa vier l Wasser, Salz, die zerkleinerten Neugewürz, Gemüse, Pfeffer und die Zwiebelhälften im Suppentopf aufwallen lassen. Rindfleisch in das siedende Wasser legen, Schaum abschöpfen, nach einer tunde Kochzeit auch das Kalbfleisch, die Zunge und die Poularde dazugeben.

3. Schritt: Nach einer weiteren Stunde Kochzeit die Kalbszunge aus der klare Suppe nehmen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken, nach einem Kreuzschnitt an der zungenspitze die Haut entfernen und die Zunge wiederholt zurück in den Kochtopf Form. Nach weiteren 20 Min. die Schweinswurst zum Erhitzen einlegen. Alles Fleisch ist nach insgesamt zweieinhalb Stunden Garzeit saftig zart.

4. Schritt: Für die grüne Sauce Blattpetersilie von den Stengeln zupfen, sehr klein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, ebenfalls feinhacken. Sardellenfilets musartig zerdrücken. Vom Semmeln die harte Kruste klein schneiden. Das weiche Innere mit dem Rotweinessig begießen, auspressen und in Flöckchen zupfen. Kapern und Cornichons kleinschneiden. Alle diese Ingredienzien gut miteinander mischen und dann das Olivenöl unterziehen. Nach bedarf noch mit ein klein bisschen Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant würzen.

5. Schritt: Nur soviel von dem Fleisch aufschneiden, wie auf der Stelle gereicht wird, den Rest in der klare Suppe. Mit Cornichons beziehungsweise Senffrüchten und Petersilie garniert auftragen. Sauce dazu anbieten.

Fleisch und klare Suppe wird einen Tag später eine kräftige Suppe.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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