Bollito misto auf Novelli-Art

Für den Fond etwa 1 Liter Wasser mit Weißwein, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch und etwas von dem Sellerie (Rest für die Einlage aufheben) gemeinsam aufkochen. Leicht salzen. Bei den Kaninchenkeulen den Schlussknochen auslösen und die Keulen im Fond 20-25 Minuten kochen. Sobald sie weich sind, herausheben und beiseite stellen. Den Fond passieren. Wieder erwärmen und für die Einlage darin nacheinander (je nach Garungspunkt) Karotten, Rüben, den restlichen Sellerie sowie die Erbsenschoten weich kochen. Dann abseihen und insgesamt 300 ml Fond beiseite geben.

Nun das Gemüse mit etwa 100 ml Bollito-Fond und der Butter aufkochen und einkochen lassen, bis der Fond schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen die Kaninchenkeulen wieder zurück in den Fond geben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Rinderfilets einlegen und nach weiteren 2-3 Minuten die Gänseleber zufügen. Je nach gewünschtem Garungsgrad noch weitere 4 Minuten köcheln lassen. Für die Sauce Fond und Weißwein aufkochen und etwa um ein Drittel reduzieren. Die kalte Butter mit der Gänseleber in die Sauce einmixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun in großen vorgewärmten Suppentellern zuerst das Gemüse anrichten, darauf das Fleisch legen und abschließend die Sauce darüber gießen.

GARUNGSZEIT: Kaninchenkeulen 30-40 Minuten
BEILAGENEMPFEHLUNG: knuspriges Ciabatta oder Baguette