Boeuf Bourguignon, Rinderragout mit Rotweinsauce

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Portionen: 6

  • 750 g Rindernacken
  • 30 g Mehl
  • 100 g Butter (geklärt)
  • 2 Teelöffel Paradeismark
  • 750 ml Rinderfond

Marinade:

  • 1000 ml Rotwein
  • 200 g Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) (*)
  • 2 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 12 Pfefferkörner

Garnitur:

  • 150 g Perlzwiebeln
  • 60 g Butter
  • Salz, fr. gem. Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 150 g Schwammerln
  • 150 g Räucherspeck, in dünnen
  • Streifchen
  • 1 EL Speiseöl
  • Petersilie (fein geschnitten)
  • 6 Croutes (**)

(*) Als Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) bezeichnet man eine Mischung von in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Porree zu selben Teilen. Sie dient zum Würzen von Brühen, Consommes und Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) benannt, dessen Koch sie im 18. Jahrhundert erst mal verwendete.

(**) Croutes sind eine gefällige knusprige Garnitur für Suppen, Schmorgerichte und Blattsalate. Sie werden im Herd geröstet oder evtl. in Olivenöl gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen möglichen Formen. Vorbereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der Brotscheiben gleichmässig mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Je nach gewünschter Grösse mit einem Teig- oder evtl. einem Aspikausstecher Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Blech die Croutes 5-10 Min. im Herd rösten, dabei einmal auf die andere Seite drehen.

Boeuf Bourguignon:

1. Das Fleisch in große Würfel schneiden. Die Marinadezutaten in einer großen Backschüssel mischen. Das Fleisch hinzufügen und bei geschlossenem Deckel mind. 12 Stunden einmarinieren.

2. Die Fleischwürfel heraushaben, abtrocknen und mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklärten Butter anbräunen.

3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemüse mit dem Paradeismark zum Fleisch Form und mitbräunen. Die Marinadenflüssigkeit aufgießen und auf die Hälfte kochen.

4. Den Rinderfond zugiessen und aufwallen lassen. Das Fleisch auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel 1 1/2 Stunden dünsten.

5. Für die Garnitur die Zwiebeln mit der Hälfte der Butter, mit Zucker, Salz und Pfeffer in einen Kochtopf Form. Mit Wasser überdecken und 8-10 Min. weich dünsten. Die Schwammerln in der übrigen Butter rösten. Den Räucherspeck blanchieren, im Öl braun rösten und mit den Zwiebeln und Pilzen vermengen.

6. Das Fleisch in eine Servierschüssel befüllen. Mit Zwiebeln, Pilzen und Räucherspeck garnieren und mit Petersilie überstreuen. Mit den Croutes zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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